طرز تهیه چیزکیک سن سباستین اصل و مجلسی
چیزکیک سن سباستین یا چیزکیک باسکی یکی از محبوبترین دسرها در سراسر جهان است که خاستگاه آن به ایالت باسک اسپانیا برمیگردد. این دسر خوشمزه بدون نیاز به پایه بیسکویتی آماده میشود و ویژگی منحصربهفرد آن، رویه کاملاً تیره و کاراملی همراه با مغزی لطیف، کرمی و ذوبشونده است. بر خلاف چیزکیکهای سنتی که در دمای ملایم یا به روش بنماری پخته میشوند، سن سباستین با دمای بسیار بالا پخته میشود تا تضاد طعمی جذاب و بافتی مخملی پیدا کند.
تعداد: ۸ تا ۱۰ نفر | زمان آمادهسازی: ۲۰ دقیقه | زمان پخت: ۴۵ دقیقه | زمان کل: ۱ ساعت و ۵ دقیقه (بهعلاوه زمان خنک شدن) | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۶۰۰ گرم پنیر خامهای یا ماسکارپونه — همدمای محیط و کاملاً بدون نمک
- ۲۰۰ گرم شکر سفید — دانهریز
- ۴ عدد تخم مرغ — درشت و به دمای محیط رسیده
- ۳۵۰ میلیلیتر خامه صبحانه یا خامه قنادی مایع — خامه پرچرب با حداقل چربی ۳۰ درصد
- ۲۰ گرم آرد سفید قنادی — حدود ۲ قاشق غذاخوری سرصاف
- ۱ قاشق چایخوری عصاره وانیل — برای عطر بهتر میتوان از وانیل طبیعی استفاده کرد
- ۱ قاشق چایخوری آب لیمو ترش تازه — اختیاری، جهت تعادل در طعم شیرینی و چربی
طرز تهیه
- فر را با دمای ۲۱۰ درجه سانتیگراد گرم کنید و قفسه فر را در طبقه وسط قرار دهید.
- یک قالب کمربندی به قطر ۲۰ یا ۲۲ سانتیمتر را انتخاب کنید. دو لایه کاغذ روغنی بزرگ را خیس کرده، آب اضافه آن را بچلانید و باز کنید، سپس درون قالب پهن کنید به طوری که کف و دیوارهها کامل پوشانده شده و ۵ سانتیمتر از لبه قالب بالاتر بیاید.
- پنیر خامهای را که به دمای محیط رسیده است، درون کاسهای بزرگ با همزن برقی با دور متوسط حدود ۲ دقیقه بزنید تا کاملاً باز، نرم و یکدست شود.
- شکر را به پنیر اضافه کرده و حدود ۲ دقیقه دیگر هم بزنید تا دانههای شکر حل شوند و مایهای نرم و لطیف شکل بگیرد.
- تخممرغها را یکییکی اضافه کنید و بعد از هر تخممرغ فقط در حد مخلوط شدن با دور کند همزن بزنید تا هوای زیادی وارد مایه نشود.
- عصاره وانیل و آب لیمو ترش را افزوده و مخلوط کنید.
- خامه را به آرامی به مایه اضافه کرده و با دور کند همزن یا لیسک هم بزنید تا ترکیبی روان و یکدست حاصل شود.
- آرد سفید را روی مواد الک کرده و با استفاده از لیسک به آرامی فولد کنید تا هیچ گلولهای از آرد در مایه باقی نماند.
- مایه را از یک صافی رد کنید تا کاملاً ابریشمی شود و سپس آن را درون قالب آمادهشده بریزید. چند بار قالب را آرام روی سطح کار بکوبید تا حبابهای درشت خارج شوند.
- قالب را به مدت ۴۰ الی ۴۵ دقیقه در فر از پیش گرمشده قرار دهید تا رویه کیک کاملاً قهوهای تیره (کاراملی) شود، پف کند و لبههای آن منسجم باشد اما وقتی قالب را تکان میدهید، مرکز کیک مانند ژله بجنبد.
- پس از اتمام پخت، فر را خاموش کرده و درب آن را نیمهباز بگذارید تا کیک ۱۵ دقیقه داخل فر بماند؛ سپس آن را بیرون آورده و اجازه دهید در دمای اتاق کاملاً خنک شود.
- بعد از رسیدن به دمای محیط، چیزکیک را حداقل ۴ تا ۶ ساعت (ترجیحاً یک شب) در یخچال قرار دهید تا بافت کرمی آن کاملاً جا بیفتد و سپس برش بزنید.
نکات مهم
- تمام مواد اولیه حتماً باید از حداقل ۱ ساعت قبل از یخچال خارج شده و همدمای محیط باشند.
- از زدن بیشازحد مایه پس از اضافه کردن تخممرغها خودداری کنید تا از ترک خوردن عمیق کیک جلوگیری شود.
- رویه تیره و سوخته این چیزکیک طعم تلخ نمیدهد، بلکه طعم دلچسب کاراملی ایجاد میکند، بنابراین نگران برشته شدن سطح آن نباشید.
- برای برشهای تمیز، چاقو را در آب داغ فرو برده، خشک کنید و بعد از هر برش آن را تمیز نمایید.
سوالات متداول
چرا مرکز چیزکیک سن سباستین بعد از پخت شل است و میجنبد؟
این ویژگی اصلی بافت اصیل سن سباستین است. مرکز کیک باید نیمهروان و لرزان از فر خارج شود و پس از استراحت طولانی در یخچال به بافت لطیف و خامهای مطلوب برسد.
آیا میتوان به جای پنیر ماسکارپونه از پنیر فیلادلفیا یا کیبی استفاده کرد؟
بله، به کار بردن پنیر خامهای با نمک پایین مثل پنیر ویلی یا فیلادلفیا نتیجه فوقالعادهای به بافت و طعم دسر میدهد.
چرا از دو لایه کاغذ روغنی چروک شده استفاده میشود؟
مرطوب و چروک کردن کاغذ روغنی به قالبگیری بهتر آن در ظرف کمک میکند و لبههای نامنظم سن سباستین که نشان اصالت این دسر است را شکل میدهد.
