طرز تهیه خورش ماست اصیل اصفهانی
خورش ماست یکی از معروفترین و لذیذترین پیشغذاها و دسرهای سنتی اصفهان است. برخلاف نامش، این غذا گرم سرو نمیشود و نوعی پیشغذای شیرین، خنک و لطیف است که از ترکیب گوشت گردن گوسفندی، ماست چکیده شیرین، شکر و زعفران تهیه شده و بافت کشدار و ابریشمی ویژهای دارد.
تعداد: ۶ تا ۸ نفر | زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه | زمان کل: ۳ ساعت | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۳۰۰ گرم گوشت گردن گوسفندی — بدون استخوان و چربی اضافی
- ۱ کیلوگرم ماست چکیده شیرین و پرچرب — به هیچ عنوان نباید ترش باشد
- ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم شکر — بسته به ذائقه قابل تنظیم است
- ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ — با کیفیت و غلیظ دم شود
- ۲ قاشق غذاخوری گلاب — اختیاری و برای عطر ملایم
- ۱ عدد پیاز — برای پخت گوشت
- به میزان لازم گرم زردچوبه و نمک — نمک به مقدار بسیار کم فقط برای رفع طعم خامی گوشت
- به میزان لازم گرم خلال پسته، خلال بادام و زرشک — برای تزیین نهایی
طرز تهیه
- گوشت گردن را به همراه یک عدد پیاز خردشده و کمی زردچوبه داخل قابلمه قرار دهید و به آن آب اضافه کنید تا روی گوشت را بپوشاند. قابلمه را روی شعله ملایم بگذارید تا گوشت کاملاً مغزپخت و بسیار نرم شود.
- پس از پخت کامل گوشت، استخوانها و چربیهای اضافه را به دقت جدا کنید. گوشت را درون یک ظرف مناسب (ترجیحاً مسی یا استیل) قرار دهید و با گوشتکوب دستی بکوبید تا بافت آن کاملاً متلاشی، سفیدرنگ و کشدار شود.
- ماست چکیده و شکر را داخل قابلمهای ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. مخلوط را پیوسته هم بزنید تا شکر کاملاً ذوب شده و ماست کمی ولرم شود؛ مراقب باشید ماست به نقطه جوش نرسد تا نبُرد.
- مخلوط ماست و شکر گرم را آرامآرام به گوشت کوبیدهشده اضافه کنید و به کوبیدن و همزدن پیوسته ادامه دهید تا الیاف گوشت ماست را به خود جذب کرده و مایهای کشسان حاصل شود.
- زعفران غلیظ دمکرده و گلاب را به مخلوط اضافه کنید و با همزن برقی یا گوشتکوب آنقدر بزنید تا رنگ زعفران یکدست زرد و براق شده و بافت غذا فرم خمیری و کشدار بگیرد.
- خورش ماست را در ظرف سرو بکشید و حداقل به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد، سفت و منسجم شود. قبل از سرو با خلال پسته، خلال بادام و زرشک تزیین نمایید.
نکات مهم
- گوشت گردن گوسفندی به دلیل داشتن بافت چرب و رشتههای کشسانی بهترین انتخاب برای کش آمدن خورش ماست است.
- کوبیدن گوشت مرحله کلیدی است؛ اگر گوشت خوب کوبیده نشود، خورش ماست بافت یکدست و کشسانی پیدا نخواهد کرد.
- ماست حتماً باید شیرین باشد؛ در صورت استفاده از ماست ترش طعم دسر خراب خواهد شد.
- حرارت دادن ماست و شکر فقط برای حل شدن دانههای شکر است، هرگز اجازه ندهید ماست قل بزند.
سوالات متداول
چرا خورش ماست کش نمیآید؟
علت اصلی کش نیامدن خورش ماست کوبیدن ناکافی گوشت و یا استفاده نکردن از گوشت گردن است. کشسانی خورش وابسته به باز شدن کامل الیاف بافت همبند گوشت گردن در اثر کوبیدن طولانی است.
آیا میتوان خورش ماست را با گوشت مرغ درست کرد؟
بله، میتوان سینه مرغ را جایگزین کرد اما خورش ماست سنتی و بافت کشدار اصیل اصفهانی تنها با گوشت گردن گوسفند حاصل میشود.
خورش ماست تا چه مدت در یخچال قابل نگهداری است؟
در صورتی که در ظرف دربسته نگهداری شود، به مدت ۳ تا ۵ روز در یخچال ماندگاری دارد و کیفیت بافت و طعم خود را حفظ میکند.
