کیک
طرز تهیه باقلاقاتق اصیل گیلانی
باقلاقاتق یکی از معروف‌ترین و خوش‌طعم‌ترین خورش‌های محلی استان گیلان است که به سرعت آماده می‌شود. این خوراک اصیل با ترکیبی از لوبیای مخصوص (پاچ باقلا)، شوید خشک، سیر فراوان و تخممرغ تهیه شده و معمولاً همراه با کته ایرانی، زیتون پرورده، سیرترشی یا ماهی دودی سرو می‌گردد.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۱۵ دقیقه | زمان پخت: ۳۰ دقیقه | زمان کل: ۴۵ دقیقه | درجه سختی: آسان
مواد لازم
- ۳۰۰ گرم لوبیا کشاورزی (پاچ باقلا رشتی) — پوست اول و دوم جدا شده و خیس خورده
- ۴ تا ۵ حبه سیر — ریز خرد شده یا رنده‌شده
- ۳ قاشق غذاخوری شوید خشک — می‌توان از شوید تازه خردشده نیز به میزان نصف پیمانه استفاده کرد
- ۳ عدد تخممرغ — در دمای محیط
- ۵۰ گرم کره یا روغن مایع — استفاده از کره طعم لذیذتری به خورش می‌دهد
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه — برای تفت دادن و عطر غذا
- به میزان لازم نمک و فلفل سیاه — بر اساس ذائقه
- ۲ پیمانه آب جوش — برای پخت خورش
طرز تهیه
- لوبیاهای پوست‌کنده را از قبل حدود ۱ تا ۲ ساعت در آب ولرم خیس کنید تا هنگام پخت سریع‌تر نرم شوند.
- در یک قابلمه مناسب (ترجیحاً گمج یا قابلمه لعابی)، کره یا مقداری روغن بریزید و سیر رنده‌شده را روی حرارت ملایم تفت دهید تا عطر آن آزاد شود، مراقب باشید سیر نسوزد.
- پاچ باقلا را به همراه زردچوبه به سیر اضافه کنید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا خامی باقلا گرفته شود.
- شوید خشک را اضافه کرده و خیلی کوتاه (حدود ۳۰ ثانیه) تفت دهید تا عطر شوید بلند شود ولی رنگ آن تیره نشود و نسوزد.
- حدود دو پیمانه آب جوش به مواد اضافه کنید، حرارت را ملایم کرده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید باقلا حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزد و نرم شود و خورش به روغن بیفتد.
- پس از پخت باقلا و غلیظ شدن آب خورش، نمک و فلفل سیاه را تنظیم کنید.
- تخم‌مرغ‌ها را مستقیماً روی سطح خورش بشکنید. در قابلمه را بگذارید و حرارت را کم نگه دارید تا سفیده‌ها کاملاً ببندند و زرده‌ها به میزان دلخواه سفت شوند. تخم‌مرغ‌ها را نباید هم زد.
- پس از پخت تخم‌مرغ‌ها، خورش جا افتاده و کم‌آب را در ظرف مناسب کشیده و به همراه کته و چاشنی‌های شمالی سرو نمایید.
نکات مهم
- باقلاقاتق یک خورش کم‌آب و غلیظ است؛ اضافه کردن آب زیاد موجب له شدن باقلا و بی‌مزه شدن خورش می‌شود.
- اگر به پاچ باقلا تازه دسترسی ندارید، می‌توانید از لوبیا کشاورزی خشک استفاده کنید اما باید حتماً آن را خیس کرده و هر دو پوست آن را جدا نمایید.
- تخم‌مرغ‌ها را بعد از شکستن درون خورش هم نزنید تا شکل درسته و زیبایی داشته باشند.
- تفت دادن بیش از حد شوید باعث تلخی خورش می‌شود، بنابراین در تفت دادن آن دقت کنید.
سوالات متداول
آیا می‌توان به جای پاچ باقلا از باقالی سبز معمولی استفاده کرد؟
خیر، باقالی معمولی طعم و بافت متفاوتی دارد و خورش باقلاقاتق اصیل حتماً باید با لوبیا کشاورزی (پاچ باقلا رشتی) تهیه شود.
علت وا رفتن و له شدن باقلا در خورش چیست؟
زیاد بودن آب خورش و جوشیدن طولانی‌مدت با شعله زیاد باعث له شدن باقلا می‌شود؛ این خورش با آب کم و در زمان کوتاه جا می‌افتد.
شوید خشک برای باقلاقاتق بهتر است یا تازه؟
به‌طور سنتی از شوید خشک استفاده می‌شود که رنگ و عطر متمرکزتری به غذا می‌دهد، اما می‌توان از شوید تازه ساطوری شده نیز استفاده کرد.
