طرز تهیه آش ترخینه سنتی و اصیل
آش ترخینه یکی از اصیل‌ترین و مقوی‌ترین آش‌های سنتی مناطق غربی ایران از جمله لرستان، کردستان، اراک و کرمانشاه است. ترخینه که از ترکیب بلغور گندم و دوغ تخمیر شده تهیه و خشک می‌شود، طعمی ترش‌مزه، ملموس و بافتی لعاب‌دار به این آش می‌بخشد. این غذا به عنوان یک وعده گرم و دلچسب به خصوص در روزهای سرد سال تهیه و سرو می‌شود.
تعداد: ۴ تا ۶ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۲ ساعت | زمان کل: ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۳ عدد قرص ترخینه خشک — ترجیحاً محلی و تمیز
- ۱/۲ پیمانه نخود — از شب قبل خیسانده شده
- ۱/۲ پیمانه لوبیا چیتی یا قرمز — از شب قبل خیسانده شده
- ۱/۲ پیمانه عدس — شسته شده
- ۳۰۰ گرم سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) — خرد شده به اندازه متوسط
- ۳ عدد پیاز متوسط — خلالی و سرخ‌شده
- ۵ حبه سیر — له یا رنده‌شده برای سیرداغ
- ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک — برای نعناع‌داغ
- ۲ پیمانه عصاره گوشت یا آب قلم — اختیاری، برای طعم بهتر
- ۱ قاشق مرباخوری زردچوبه
- به مقدار لازم نمک و فلفل سیاه
- به مقدار لازم روغن مایع — برای سرخ کردن پیاز و نعناع
طرز تهیه
- قرص‌های ترخینه را در کاسه‌ای مناسب قرار دهید و روی آن‌ها مقداری آب ولرم یا آب جوش بریزید و بگذارید حداقل ۱ تا ۲ ساعت بماند تا کاملاً نرم و باز شوند.
- نخود و لوبیا را که از شب قبل خیسانده‌اید، همراه با چند پیمانه آب در قابلمه‌ای بگذارید تا نیم‌پز شوند. در صورت استفاده از آب قلم یا گوشت، آن را نیز در همین مرحله اضافه کنید.
- ترخینه‌های نرم‌شده را با چنگال کمی باز کنید و به همراه عدس به قابلمه حبوبات اضافه نمایید. حرارت را ملایم کنید تا عدس بپزد و ترخینه به آرامی لعاب بیندازد.
- در این فاصله، پیازها را خلال کرده و با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و ترد شوند. نیمی از پیازداغ را همراه با زردچوبه و فلفل سیاه تفت داده و به قابلمه آش اضافه کنید. نیمی دیگر را برای تزیین کنار بگذارید.
- سیرداغ و نعناع‌داغ را جداگانه با کمی روغن و حرارت ملایم آماده کنید و مراقب باشید نعناع نسوزد و تلخ نشود. نیمی از مخلوط سیر و نعناع را نیز داخل آش بریزید.
- پس از نرم شدن کامل حبوبات، سبزی خردشده آش را اضافه کنید. در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا رنگ سبزی تیره نشود و آش به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم ریز بجوشد.
- آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. در اواخر پخت، نمک آش را اندازه کنید و اجازه دهید آش کاملاً جا بیفتد و غلیظ شود. سپس آن را در ظرف مناسب کشیده و با پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ تزیین و سرو کنید.
نکات مهم
- چون ترخینه معمولاً حاوی نمک و دوغ است، حتماً اضافه کردن نمک را به مراحل پایانی پخت موکول کنید تا آش بیش از حد شور نشود.
- به جای آب معمولی می‌توانید از آب مرغ یا آب گوشت استفاده کنید تا آش طعم غنی‌تر و پرمایه‌تری پیدا کند.
- در صورت تمایل به ترشی بیشتر، می‌توانید در اواخر پخت مقداری کشک محلی یا قره‌قروت به آش بیفزایید.
- آش ترخینه به دلیل وجود بلغور گندم تمایل زیادی به ته‌گرفتن دارد، بنابراین پس از اضافه کردن ترخینه مرتب آن را هم بزنید.
سوالات متداول
آیا می‌توان حبوبات آش ترخینه را از قبل پخت؟
بله، برای کاهش زمان پخت می‌توانید نخود و لوبیا را از قبل بپزید و هم‌زمان با ترخینه و عدس به قابلمه بیفزایید.
چرا رنگ سبزی آش بعد از پخت تیره می‌شود؟
اگر بعد از اضافه کردن سبزی در قابلمه را کاملاً ببندید یا آش بیش از حد بجوشد، سبزی تغییر رنگ می‌دهد. بهتر است در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید.
آیا ترخینه نیاز به شستن دارد؟
بهتر است قبل از خیساندن، قرص‌های ترخینه را زیر آب سرد به آرامی آبکشی کنید تا هرگونه گرد و غبار احتمالی روی سطح آن شسته شود.
