کیک
طرز تهیه قنبرپلو شیرازی اصیل و مجلسی
قنبرپلو یا غم‌برپلو یکی از غذاهای سنتی، اصیل و بسیار لذیذ استان فارس به‌ویژه شهر شیراز است. این غذای پلویی مجلسی با ترکیب بی‌نظیر کوفته‌ریزه‌های گوشت، گردو، کشمش و سس ملس شیره و رب انار تهیه می‌شود و طعمی جذاب و ماندگار دارد.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۵۰ دقیقه | زمان کل: ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۳ پیمانه برنج — شسته شده و خیسانده در آب و نمک
- ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده — ترکیب گوساله و گوسفند
- ۲ عدد متوسط پیاز — یک عدد رنده‌شده برای گوشت و یک عدد خلالی برای پیازداغ
- ۱۰۰ گرم گردو — نگینی خرد شده
- ۱۰۰ گرم کشمش پلویی — پاک‌شده و شسته
- ۲ غذاخوری رب انار ملس — غلظت و طعم متناسب با ذائقه
- ۱ غذاخوری شیره انگور یا خرما — قابل تنظیم یا حذف بسته به ترشی رب انار
- ۱ غذاخوری آرد نخودچی — برای انسجام بافت گوشت قلقلی
- ۲ غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ — برای عطر و رنگ پلو
- به میزان لازم نمک، زردچوبه و فلفل سیاه — برای طعم‌دار کردن مایه گوشت و پیازداغ
- به میزان لازم روغن مایع یا کره — برای سرخ کردن و دم گذاشتن پلو
طرز تهیه
- یکی از پیازها را با رنده ریز رنده کرده و آب اضافی آن را به‌خوبی با دست بگیرید. گوشت چرخکرده را به همراه پیاز رنده‌شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه داخل یک کاسه مناسب بریزید و حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه به‌خوبی ورز دهید تا بافت آن کاملاً منسجم و یکدست شود.
- از مایه گوشت گلوله‌هایی به اندازه یک فندق درشت بردارید و در دست گرد کنید. کوفته‌ریزه‌ها را در مقداری روغن با حرارت متوسط سرخ کنید تا تمام سطوح آن‌ها طلایی شود، سپس از تابه خارج کرده و کنار بگذارید.
- پیاز دوم را به‌صورت خلالی نازک خرد کنید و در همان تابه با مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گردوی خردشده را اضافه کرده و حدود یک دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
- کشمش شسته‌شده و آبکش‌شده را به تابه اضافه کنید و تنها ۳۰ ثانیه تفت دهید تا نسوزد و پف کند. رب انار ملس را همراه شیره انگور به مواد اضافه کرده و با حرارت بسیار کم مخلوط کنید تا سس یکنواختی حاصل شود. در پایان کوفته‌های سرخ‌شده را به تابه برگردانید و به آرامی هم بزنید تا تمام مواد به سس آغشته شوند، سپس شعله را خاموش کنید.
- برنج خیس‌خورده را درون قابلمه آب جوش ریخته و پس از نیم‌پز شدن (زمانی که دانه برنج مغزدار و اطراف آن نرم است) آبکش کنید.
- کف قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و ته‌دیگ دلخواه مانند نان یا سیب‌زمینی را قرار دهید. یک لایه برنج آبکش‌شده بریزید، سپس مقداری از مخلوط گوشت قلقلی، گردو و کشمش روی آن قرار دهید و کمی زعفران دمکرده بریزید. این لایه‌ها را تکرار کنید تا مواد تمام شوند و لایه آخر برنج سفید باشد.
- درب قابلمه را به همراه دم‌کنی بگذارید و حرارت را ابتدا کمی بالا ببرید تا بخار داخل قابلمه بپیچد، سپس شعله را بسیار ملایم کنید و اجازه دهید پلو به مدت ۴۰ الی ۴۵ دقیقه دم بکشد. در انتها غذا را در دیس بکشید و تزیین و سرو نمایید.
نکات مهم
- گرفتن آب پیاز رنده‌شده نکته کلیدی برای وا نرفتن کوفته‌قلقلی‌ها است.
- کشمش خیلی سریع می‌سوزد؛ بنابراین شعله گاز را هنگام تفت دادن کشمش و رب انار بسیار ملایم نگه دارید.
- اگر رب انار شما خیلی ترش است، مقدار شیره انگور را کمی افزایش دهید تا تعادل طعم ملس سنتی این پلو حفظ شود.
- می‌توانید مقداری از مایه گوشت و گردو را کنار بگذارید و پس از کشیدن پلو در دیس، برای تزیین روی غذا از آن استفاده کنید.
سوالات متداول
طعم اصیل قنبرپلو باید چگونه باشد؟
طعم اصیل قنبرپلو شیرازی ملس (ترش و شیرین ملایم) است که با تلفیق رب انار و شیره حاصل می‌شود.
آیا می‌توان به جای شیره انگور از شکر استفاده کرد؟
بله، در صورت در دسترس نبودن شیره انگور می‌توانید از یک قاشق غذاخوری شکر استفاده کنید، اما شیره طعم اصیل‌تری به غذا می‌بخشد.
چرا کوفته‌قلقلی‌ها در روغن از هم می‌پاشند؟
اگر آب پیاز گرفته نشود یا گوشت به اندازه کافی ورز داده نشود، کوفته‌ها وا می‌روند. افزودن کمی آرد نخودچی نیز به استحکام آن‌ها کمک می‌کند.
