طرز تهیه کیک سه شیر مکزیکی اصیل (ترس لچس)
کیک سه شیر یا «ترس لچس» یکی از محبوبترین دسرها در آمریکای لاتین و سراسر جهان است. ویژگی منحصربهفرد این کیک، بافت اسفنجی سبک با حبابهای فراوان است که پس از پخت، با مخلوطی از سه مدل شیر سیراب میشود، بدون اینکه بافتش خمیری شود. این کیک با رویهای از خامه فرمگرفته و پودر دارچین یا توتفرنگی تازه سرو میشود و انتخابی عالی برای مهمانیهاست.
تعداد: ۸ تا ۱۰ نفر | زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۳۰ دقیقه | زمان کل: ۵ ساعت (شامل ۴ ساعت استراحت در یخچال) | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۱ پیمانه آرد قنادی (سفید) — الک شده
- ۵ عدد تخممرغ — همدمای محیط، زرده و سفیده جدا شده
- ۱ پیمانه شکر سفید — تقسیم شده به دو بخش ۳/۴ و ۱/۴ پیمانه
- ۱ قاشق چایخوری بیکینگ پودر
- ۱/۲ قاشق چایخوری وانیل — پودری یا مایع
- ۱/۴ قاشق چایخوری نمک
- ۱/۳ پیمانه شیر پرچرب (برای بافت کیک) — همدمای محیط
- ۱ قوطی (حدود ۴۰۰ گرم) شیر عسلی غلیظ شیرینشده (شیر اول) — برای سس سه شیر
- ۱ پیمانه شیر تبخیرشده یا شیر پرچرب ولرم (شیر دوم) — در صورت عدم دسترسی به شیر تبخیرشده، از شیر معمولی پرچرب استفاده کنید
- ۱/۲ پیمانه خامه صبحانه یا خامه مایع سنگین (شیر سوم) — برای سس سه شیر
- ۱.۵ پیمانه خامه قنادی فرمگرفته — برای تزیین و روکش نهایی
- به مقدار لازم پودر دارچین یا توتفرنگی خردشده — اختیاری، برای تزیین روی کیک
طرز تهیه
- فر را از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. کف و دیوارههای یک قالب پیرکس یا مستطیلی با ابعاد حدودی ۲۰×۳۰ سانتیمتر را با کمی کره یا روغن چرب کرده و آردپاشی ملایم کنید.
- آرد، بیکینگ پودر و نمک را با هم مخلوط کرده و حداقل دو بار الک کنید تا سبک و یکدست شوند.
- زردهها و سفیدههای تخممرغ را در دو کاسه مجزا جدا کنید. مطمئن شوید هیچ اثری از زرده در سفیده نباشد.
- سفیدههای تخممرغ را با دور تند همزن برقی هم بزنید تا پف کند و حجم بگیرد؛ سپس ۱/۴ پیمانه از شکر را کمکم اضافه کنید و هم بزنید تا سفیدهها کاملاً فرم بگیرند و با برگرداندن ظرف نریزند.
- در کاسهای دیگر، زردههای تخممرغ را با باقیمانده شکر (۳/۴ پیمانه) و وانیل با دور متوسط همزن هم بزنید تا کرمرنگ و کشدار شود. سپس ۱/۳ پیمانه شیر را اضافه کرده و در حد مخلوط شدن هم بزنید.
- مخلوط آرد را در دو مرحله به زردهها اضافه کنید و با لیسک به آرامی به شکل دورانی هم بزنید تا گلولهای باقی نماند.
- سفیده فرمگرفته را در دو تا سه مرحله با لیسک و به آرامی به مایه کیک اضافه کنید و به شکل دورانی فولد کنید تا پف کیک نخوابد و مایه یکدست شود.
- مایه را داخل قالب بریزید و سطح آن را صاف کنید. قالب را به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا زمانی که خلال دندان تمیز از وسط کیک بیرون بیاید.
- کیک را از فر خارج کرده و بگذارید در دمای اتاق کاملاً خنک شود (حداقل ۳۰ تا ۴۵ دقیقه).
- برای تهیه سس، شیر عسلی غلیظ، شیر تبخیرشده (یا شیر معمولی پرچرب) و خامه صبحانه را در یک پارچ یا کاسه کاملاً با هم مخلوط کنید تا یکدست شوند.
- روی تمام سطح کیک خنکشده را با چنگال یا سیخ چوبی سوراخهای متراکم و نزدیک به هم ایجاد کنید تا سس به عمق کیک نفوذ کند.
- سس سه شیر را به آرامی و با ملاقه روی تمام سطح کیک پخش کنید. در ابتدا ممکن است سس روی کیک شناور به نظر برسد، اما به مرور جذب خواهد شد.
- روی قالب را با سلفون بپوشانید و حداقل ۴ ساعت (یا ترجیحاً یک شب تا صبح) در یخچال بگذارید تا کیک تمام شیر را به خود جذب کند و خنک شود.
- پیش از سرو، خامه قنادی فرمگرفته را روی سطح کیک به صورت یکنواخت پخش کنید و در صورت تمایل با کمی پودر دارچین یا برشهای توتفرنگی تزیین کرده، برش بزنید و سرد سرو کنید.
نکات مهم
- بافت این کیک باید از نوع اسفنجی سنتی و بدون روغن/کره باشد تا توانایی جذب بالای سس شیر را داشته باشد و خمیری نشود.
- حتماً اجازه دهید کیک قبل از ریختن سس کاملاً خنک شود؛ ریختن سس روی کیک داغ باعث خمیری شدن و افت کیفیت بافت میشود.
- اگر به شیر تبخیرشده آماده دسترسی ندارید، میتوانید ۱ لیوان شیر پرچرب را روی حرارت ملایم بجوشانید تا حجم آن به حدود ۲/۳ لیوان برسد، سپس استفاده کنید.
- سوراخ کردن کیک باید عمیق و پرشمار باشد تا سس به طور یکنواخت به تمام لایهها برسد.
سوالات متداول
آیا کیک سه شیر بعد از جذب مایعات خمیری نمیشود؟
خیر؛ به دلیل اینکه پایه کیک یک اسفنج بدون چربی و پر از منافذ هوایی است، مایعات را مانند اسفنج واقعی جذب کرده و بافتی نرم، آبدار و لطیف پیدا میکند نه خمیری.
کیک سه شیر تا چند روز در یخچال ماندگاری دارد؟
این کیک به دلیل وجود شیر و خامه باید حتماً در ظرف دربسته در یخچال نگهداری شود و تا ۳ الی ۴ روز کیفیت و طعم عالی خود را حفظ میکند.
آیا میتوان به جای خامه قنادی از خامه صبحانه برای رویه استفاده کرد؟
خامه قنادی فرمگرفته استحکام بهتری برای روکش دارد؛ اما میتوانید خامه صبحانه را با مقداری پودر قند مخلوط کرده و با همزن برقی فرم دهید یا از مرنگ سبک برای پوشش روی کیک استفاده کنید.
