طرز تهیه آش عباسعلی اصیل کرمانشاهی
آش عباسعلی یکی از معروف‌ترین و لذیذترین آش‌های سنتی استان کرمانشاه است که قدمتی بیش از دو قرن دارد. این آش به خاطر داشتن گوشت ریش‌ریش‌شده، حبوبات متنوع و گندم، بافتی بسیار کش‌دار و حلیم‌مانند دارد. طعم خاص فلفل سیاه و عطر روغن حیوانی کرمانشاهی، آش عباسعلی را به یکی از مقوی‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای سنتی ایران تبدیل کرده است.
تعداد: ۶ تا ۸ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه (به جز زمان خیساندن حبوبات) | زمان پخت: ۴ ساعت | زمان کل: ۴ ساعت و ۳۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی بدون استخوان (ترجیحاً سردست یا گردن) — گوشت باید دارای بافت کشسانی و چربی مناسب باشد
- ۱.۵ پیمانه گندم پوستکنده — از شب قبل خیسانده شود
- ۱/۲ پیمانه نخود — از شب قبل خیسانده و آب آن چند بار تعویض شود
- ۱/۲ پیمانه لوبیا سفید — از شب قبل خیسانده شود
- ۱/۲ پیمانه لوبیا چیتی — از شب قبل خیسانده شود
- ۱/۲ پیمانه عدس — ۱ ساعت خیساندن کافی است
- ۱/۳ پیمانه برنج نیمدانه ایرانی — برای ایجاد لعاب بهتر
- ۴ عدد پیاز بزرگ — نگینی ریز خرد شده برای پیازداغ فراوان
- ۵ حبه سیر — ریز خرد شده برای سیرداغ
- ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک — برای نعناداغ داخل و روی آش
- ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری روغن حیوانی کرمانشاهی — قابل جایگزینی با کره حیوانی
- به میزان لازم دلخواه فلفل سیاه و قرمز — طعم این آش معمولاً تند و فلفلی است
- به میزان لازم دلخواه زردچوبه و نمک — نمک در اواخر پخت اضافه شود
طرز تهیه
- حبوبات شامل نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی را که از شب قبل خیسانده‌اید، همراه با آب تازه داخل قابلمه بگذارید تا کاملاً مغزپخت و نرم شوند.
- گوشت را به همراه یک عدد پیاز چهارقاچ، کمی زردچوبه و فلفل در قابلمه‌ای جداگانه با آب بپزید تا کاملاً نرم شود، سپس گوشت را خارج کرده و با دست یا گوشت‌کوب کاملاً ریش‌ریش کنید و آب گوشت را صاف کنید.
- گندم پوستکنده و برنج را با مقداری آب و آب گوشت صاف‌شده روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا دانه‌ها کاملاً بشکفند و لعاب بیندازند.
- عدس را جداگانه بپزید و پس از پخت، همراه با حبوبات پخته‌شده به مخلوط گندم و برنج اضافه کنید.
- پیازهای باقی‌مانده را خلالی نازک کرده و سرخ کنید تا طلایی و چیپسی شوند؛ نیمی از آن را همراه با سیرداغ و نعناداغ تفت داده‌شده با زردچوبه کنار بگذارید.
- گوشت ریش‌ریش شده، نیمی از پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ را به قابلمه آش بیفزایید. فلفل سیاه فراوان، فلفل قرمز و نمک را اضافه کنید.
- حرارت را ملایم کنید و آش را به‌صورت مداوم در یک جهت هم بزنید (اصطلاحاً جا انداختن) تا گوشت در بافت آش حل شده و آش کاملاً کش‌دار و غلیظ شود.
- در دقایق پایانی، روغن حیوانی کرمانشاهی را به آش اضافه کرده، پس از چند دقیقه حرارت را خاموش کنید و آش را در ظرف سرو بکشید و با بقیه پیازداغ، نعناداغ و سیرداغ تزیین نمایید.
نکات مهم
- راز کشسانی فوق‌العاده آش عباسعلی در ریش‌ریش کردن گوشت با دست و هم زدن مداوم و طولانی‌مدت در یک جهت است.
- گوشت مورد استفاده نباید چرخ شود یا در مخلوط‌کن پوره گردد؛ فقط ریش‌ریش کردن باعث بافت حلیمی و کش‌دار می‌شود.
- استفاده از روغن حیوانی اعلا کرمانشاهی امضای طعم این آش سنتی است.
- آش عباسعلی سبزی ندارد و بر پایه گوشت، حبوبات و پیازداغ فراوان تهیه می‌شود.
سوالات متداول
چرا آش عباسعلی من کش‌دار نشده است؟
کشسانی آش به دو عامل وابسته است: استفاده از گوشت مناسب مانند سردست یا گردن گوسفندی به مقدار کافی و ریش‌ریش کردن دقیق آن، به‌علاوه هم زدن مداوم (پارو زدن) در ۲۰ الی ۳۰ دقیقه پایانی پخت.
آیا می‌توان از گوشت گوساله استفاده کرد؟
بله، می‌توانید از گوشت سردست یا ران گوساله استفاده کنید، اما گوشت گردن یا سردست گوسفندی بافت لطیف‌تر و کشسانی بیشتری ایجاد می‌کند.
آیا در آش عباسعلی از سبزی آش استفاده می‌شود؟
خیر، در دستور پخت اصیل و سنتی آش عباسعلی کرمانشاه هیچ‌گونه سبزی آشی استفاده نمی‌شود و طعم آن متکی بر غلات، حبوبات، گوشت، پیازداغ و ادویه‌هاست.
