طرز تهیه چیزکیک کاراملی مجلسی با سس کارامل خانگی
چیزکیک کاراملی یکی از پرطرفدارترین و لوکسترین دسرهای دنیا است. تعادل بین طعم غنی پنیر خامهای و شیرینی کارامل معطر، بافتی لطیف و بهیادماندنی خلق میکند. این دستورالعمل برای پخت چیزکیک تنوری به روش بنماری طراحی شده تا نتیجهای کاملاً یکدست، بدون ترک و همسطح کافیشاپهای حرفهای ارائه دهد.
تعداد: ۸ تا ۱۰ نفر | زمان آمادهسازی: ۳۵ دقیقه | زمان پخت: ۶۰ دقیقه | زمان کل: ۶ ساعت (با احتساب زمان استراحت در یخچال) | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۲۰۰ گرم بیسکویت دایجستیو یا پتیبور — پودر شده
- ۱۰۰ گرم کره — ذوبشده و همدما با محیط
- ۶۰۰ گرم پنیر خامهای یا ماسکارپونه — همدمای محیط و کمنمک
- ۱۵۰ گرم شکر سفید — برای مایه پنیری
- ۳ عدد تخممرغ — همدمای محیط
- ۱۵۰ گرم خامه صبحانه — برای مایه پنیری
- ۲ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت — الک شده
- ۱ قاشق چایخوری عصاره وانیل — مایع یا پودری خالص
- ۲۰۰ گرم شکر برای سس کارامل — برای تهیه سس روی چیزکیک
- ۵۰ گرم کره برای سس کارامل — خرد شده و در دمای محیط
- ۱۵۰ گرم خامه صبحانه برای سس کارامل — گرم شده
- ۱/۴ قاشق چایخوری نمک — برای تعدیل شیرینی کارامل
طرز تهیه
- فر را روی دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. کف یک قالب کمربندی ۲۰ تا ۲۲ سانتیمتری را کاغذ روغنی بیندازید و دیوارهها را کمی با کره چرب کنید.
- بیسکویتهای پودر شده را با ۱۰۰ گرم کره ذوبشده مخلوط کنید تا بافت شن مرطوب پیدا کند. مخلوط را کف قالب ریخته و با ته لیوان به صورت یکنواخت و محکم فشرده کنید، سپس قالب را به مدت ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید.
- پنیر خامهای و ۱۵۰ گرم شکر را در کاسهای مناسب با همزن برقی با دور کند حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا بافت آن یکدست و نرم شود (از هم زدن سریع و طولانی پرهیز کنید).
- خامه صبحانه، نشاسته ذرت و عصاره وانیل را اضافه کرده و در حد مخلوط شدن با لیسک یا دور کند همزن ترکیب کنید.
- تخممرغها را دانهدانه به مواد اضافه کنید و بعد از هر تخممرغ فقط تا جایی که جذب مایه شود، به آرامی هم بزنید تا هوای اضافی وارد مایه چیزکیک نشود.
- کف و دور بیرونی قالب کمربندی را با دو لایه فویل آلومینیومی ضخیم بپوشانید تا آب به داخل نفوذ نکند. مایه پنیری را روی پایه بیسکویتی بریزید و سطح آن را صاف کنید.
- قالب چیزکیک را داخل یک سینی فر لبهدار بزرگتر قرار دهید و داخل سینی آب جوش بریزید تا ارتفاع آب به نیمه قالب چیزکیک برسد (پخت به روش بنماری).
- چیزکیک را به مدت ۵۰ تا ۶۰ دقیقه در فر بپزید تا زمانی که کنارههای آن سفت شود اما مرکز آن هنوز کمی حالت ژلهای داشته باشد. سپس فر را خاموش کرده، در فر را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید ۱ ساعت داخل فر خنک شود.
- چیزکیک را از فر خارج کرده، فویل را باز کنید و اجازه دهید به دمای اتاق برسد. سپس حداقل به مدت ۴ تا ۶ ساعت (ترجیحاً یک شب) در یخچال قرار دهید تا کاملاً ببندد.
- برای تهیه سس کارامل: شکر را در قابلمهای با کف ضخیم روی حرارت ملایم بگذارید تا ذوب شده و به رنگ کهربایی درآید (از قاشق استفاده نکنید، فقط قابلمه را تکان دهید). سپس ۵۰ گرم کره را افزوده و مداوم هم بزنید تا کره ذوب شود. بعد از آن خامه گرم را کمکم اضافه کرده و سریع هم بزنید تا یکدست شود. نمک را اضافه کنید، از روی حرارت بردارید و بگذارید سس ولرم و غلیظ شود.
- چیزکیک خنکشده را از قالب کمربندی خارج کنید، سس کارامل ولرم را روی سطح آن بریزید و پس از برش دادن سرو نمایید.
نکات مهم
- حتماً تمام مواد اولیه به خصوص پنیر و تخممرغها حداقل یک ساعت قبل از شروع کار در دمای محیط قرار گرفته باشند تا مایه چیزکیک گلوله نشود.
- همزدن بیش از حد تخممرغها با دور تند باعث ورود هوای زیاد به بافت شده و علت اصلی پف کردن و سپس ترک خوردن چیزکیک است.
- خنک شدن تدریجی چیزکیک درون فر خاموش با در نیمهباز مانع از وارد شدن شوک حرارتی و فرونشستن مرکز آن میشود.
- اگر میخواهید کارامل نمکی داشته باشید، میزان نمک را تا نصف قاشق چایخوری افزایش دهید.
سوالات متداول
چرا سطح چیزکیک بعد از پخت ترک میخورد؟
مهمترین دلایل ترک خوردن، هم زدن بیش از حد مایه (بهویژه پس از اضافه کردن تخممرغ)، دمای بالای فر یا تغییر ناگهانی دما بدون استفاده از روش خنکسازی تدریجی داخل فر است.
آیا میتوان چیزکیک کاراملی را فریز کرد؟
بله، میتوانید چیزکیک پختهشده را بدون سس کارامل به مدت حداکثر ۲ ماه فریز کنید. قبل از سرو، آن را در یخچال یخزدایی کرده و سس کارامل تازه را روی آن بریزید.
چرا شکر موقع کارامل کردن سفت یا بلوری میشود؟
استفاده از قاشق قبل از ذوب کامل شکر یا حرارت نامناسب میتواند باعث بلوری شدن شود. برای جلوگیری از این مشکل، در مراحل اولیه شکر را فقط با چرخاندن ملایم قابلمه حرارت دهید.
