کیک
پیتزای ورقهای با خمیر هزارلای ترد
ویژگی اصلی این پیتزای سینیای، خمیر سبک، ترد و ورقهورقه آن است. کره منجمد رندهشده هنگام باز کردن و تا زدن خمیر میان لایهها قرار میگیرد و بخار حاصل از آن در فر، بافتی پفدار و شبیه خمیرهای لایهای ایجاد میکند. این روش به لمینیت خمیر شباهت دارد، اما سادهتر و کمدردسرتر اجرا میشود.
برای رسیدگی مرحلهای به خمیر باید حدود ۲ ساعت در آشپزخانه باشید. نتیجه، یک پیتزای ۱۳ در ۱۸ اینچ با پنیر برشته و روغن ریحان و سیر است که بدون سنگ یا صفحه فولادی پیتزا پخته میشود.
- زمان آمادهسازی: ۲۰ دقیقه
- زمان پخت: ۱۸ دقیقه
- زمان کل: ۲ ساعت
- مقدار نهایی: یک پیتزای ۱۳ در ۱۸ اینچ، مناسب ۱۶ برش
- دمای پخت: ۴۷۵ درجه فارنهایت، معادل حدود ۲۴۶ درجه سانتیگراد
مواد لازم
برای خمیر و لایهگذاری
- کره سرد: ۴ قاشق غذاخوری (۵۷ گرم)
- آرد مخصوص پیتزای نوع «00»: ۲ و ۱/۲ پیمانه بهاضافه ۱ قاشق غذاخوری (۳۰۰ گرم)، یا آرد سفید همهمنظوره: ۲ و ۱/۲ پیمانه (۳۰۰ گرم)
- خمیرمایه فوری: ۲ و ۱/۴ قاشق چایخوری
- نمک خوراکی: ۱ و ۱/۴ قاشق چایخوری (۸ گرم)
- شکر دانهریز: ۱/۲ قاشق چایخوری
- آب ولرم با دمای ۹۸ تا ۱۱۰ درجه فارنهایت، معادل حدود ۳۷ تا ۴۳ درجه سانتیگراد: ۳/۴ پیمانه (۱۷۰ گرم)
- روغن زیتون فرابکر: ۱ قاشق غذاخوری (۱۲ گرم)
برای روی پیتزا
- سس پیتزا: ۲/۳ پیمانه (۱۵۱ گرم)
- پنیر پارمزان رندهشده: ۱/۴ پیمانه (۲۵ گرم)، بهاضافه مقداری بیشتر برای پایان کار
- پنیر موزارلای رندهشده، ترجیحاً پرچرب: ۸ اونس (۲۲۷ گرم)، حدود ۲ پیمانه
- پنیر موزارلای تازه، خردشده به مکعبهای ۱/۴ اینچی: ۴ اونس (۱۱۴ گرم)، حدود ۱ پیمانه
برای روغن ریحان و سیر
- روغن زیتون فرابکر: ۱/۴ پیمانه (۵۰ گرم)
- ریحان تازه ساطوریشده: ۲ قاشق غذاخوری پُر (۱۰ گرم)
- آبلیمو: ۱/۲ تا ۱ قاشق چایخوری، بنا به ذائقه
- سیر رندهشده: ۱/۲ حبه
- نمک خوراکی: ۱ پنس
- پرک فلفل قرمز: ۱ پنس، اختیاری
طرز تهیه
- برای آمادهکردن کره لایهگذاری، کره سرد را با سوراخهای درشت رنده روی یک ورق کاغذ روغنی یا مومی، بهشکل لایهای یکنواخت رنده کنید. کاغذ را از وسط تا بزنید تا روی کره را بپوشاند و بسته را دستکم ۳۰ دقیقه، یا از چند روز قبل، در فریزر بگذارید.
- برای تهیه خمیر، آرد را وزن کنید؛ یا آن را با قاشق بهآرامی داخل پیمانه بریزید و سطحش را صاف کنید. آرد، خمیرمایه، نمک و شکر را در کاسهای بزرگ با همزن دستی مخلوط کنید. آب و ۱ قاشق غذاخوری (۱۲ گرم) روغن زیتون را بیفزایید و با لیسک انعطافپذیر یا کاردک خمیر هم بزنید تا فقط چند بخش خشک آرد باقی بماند.
- خمیر را داخل کاسه ورز دهید تا یکپارچه شود. سپس آن را روی سطحی که کمی آردپاشی شده است منتقل کنید و ۱ تا ۲ دقیقه دیگر ورز دهید. در صورت نیاز اندکی آرد بپاشید تا ذرات خشک جذب شوند و خمیری یکدست اما ناهموار به دست آید. خمیر را بپوشانید و ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت دهید؛ در پایان باید بهوضوح پف کرده باشد، هرچند لازم نیست حجمش دو برابر شود.
- خمیر ورآمده را روی سطحی با آردپاشی سبک بگذارید و با وردنه تقریباً به مستطیل ۱۰ در ۱۳ اینچ باز کنید؛ یکی از ضلعهای کوتاه رو به شما باشد.
- سریع کار کنید و بیشتر کره رندهشده منجمد را روی خمیر بپاشید؛ حدود ۱ قاشق غذاخوری از آن را برای مرحله بعد کنار بگذارید و دوباره در فریزر قرار دهید. با دستهایی که کمی آردی شدهاند، کره را بهآرامی روی خمیر فشار دهید. یکسوم سمت چپ خمیر را به مرکز بیاورید و یکسوم سمت راست را روی آن قرار دهید تا خمیر مانند نامه سهلا شود. مستطیل را با ضربه و فشار ملایم یا وردنه به پهنای حدود ۴ اینچ برسانید.
- کره منجمد باقیمانده را روی خمیر پخش و با دست آردی بهآرامی ثابت کنید. یکسوم بالایی خمیر را به مرکز بیاورید و یکسوم پایینی را روی آن تا بزنید. محل اتصال را بهآرامی نیشگون بگیرید و فشار دهید، اما کنارهها را نبندید. بسته خمیر را به شکل مستطیلی با ضخامت حدود ۱ اینچ فشار دهید.
- با آردپاشی در حد نیاز، خمیر را به شکل مستطیلی بزرگ باز کنید تا زمانی که مقاومت کند و جمع شود. در این نقطه خمیر را بپوشانید و ۱۵ دقیقه استراحت دهید.
- در زمان استراحت خمیر، فر را با طبقهای در مرکز روی ۴۷۵ درجه فارنهایت، معادل حدود ۲۴۶ درجه سانتیگراد، گرم کنید.
- خمیر را باز کنید و وردنه بکشید تا تقریباً به ابعاد ۱۳ در ۱۸ اینچ، هماندازه یک سینی نیمورق، برسد. اگر حباب یا تکههای کره روی سطح ظاهر شد، حبابها را با نوک چاقوی تیز یا خلالدندان بترکانید و روی قسمتهای کرهای کمی آرد بپاشید. اگر خمیر بیش از حد گرم یا چسبناک شد، آن را روی کاغذ روغنی یا سینی بگذارید، بپوشانید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید تا سفتتر شود.
- خمیر را به سینی پیتزای ۱۳ در ۱۸ اینچ بدون چربکردن منتقل کنید و با کشیدن و فشار دادن به سوی لبهها ببرید. روی آن را بپوشانید و ۱۵ دقیقه استراحت دهید.
- خمیر را در صورت نیاز بهآرامی بکشید و فشار دهید تا همه لبهها و گوشههای سینی را لمس کند و تا حدود نیمه دیوارهها بالا بیاید. دوباره بپوشانید و ۱۵ تا ۳۰ دقیقه دیگر استراحت دهید تا کنارهها آشکارا پف کنند.
- سس پیتزا را بهطور یکنواخت روی خمیر و تقریباً تا لبهها پخش کنید. ۱/۴ پیمانه (۲۵ گرم) پارمزان را روی سس بپاشید؛ سپس موزارلای رندهشده و بعد موزارلای مکعبی را بهطور یکنواخت اضافه کنید.
- پیتزا را ۱۵ تا ۱۷ دقیقه در طبقه وسط بپزید تا پنیر ذوب شود و در بخشهایی رنگ بگیرد و قسمتهای بدون پوشش خمیر طلایی شوند. برای جلوگیری از حبابهای بزرگ، در میانه پخت پیتزا را بررسی کنید و حبابهای خیلی بزرگ را با نوک چاقوی تیز بترکانید. همزمان روغن ریحان و سیر را آماده کنید.
- برای تهیه روغن معطر، ۱/۴ پیمانه (۵۰ گرم) روغن زیتون، ریحان، آبلیمو، سیر، نمک و در صورت تمایل پرک فلفل قرمز را در کاسهای کوچک مخلوط کنید و کنار بگذارید.
- پیتزا را از فر خارج کنید و با کفگیر، پنیر چسبیده به اطراف سینی را آزاد کنید.
- پیتزا را روی توری خنککننده منتقل کنید، روی آن پارمزان بپاشید و ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (۱۲ تا ۲۵ گرم) از روغن ریحان و سیر را سخاوتمندانه روی آن بریزید. روغن باقیمانده را برای مصرف دیگری نگه دارید. پیش از برش و سرو، پیتزا را ۳ تا ۵ دقیقه روی توری کمی خنک کنید.
نکات مهم
- کره رندهشده باید پیش از لایهگذاری دستکم ۳۰ دقیقه منجمد شود؛ میتوانید این کار را چند روز زودتر انجام دهید.
- هنگام افزودن کره و تا زدن خمیر سریع کار کنید تا کره سرد بماند.
- اگر خمیر هنگام باز کردن مقاومت کرد و به عقب برگشت، ۱۵ دقیقه به آن استراحت دهید.
- اگر خمیر گرم یا چسبناک شد، آن را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید تا دوباره سفت شود.
- برای گرمکردن پیتزای باقیمانده، برشها را در یک لایه داخل بسته فویل آلومینیومی قرار دهید و حدود ۱۰ دقیقه در فر ۳۵۰ درجه فارنهایت، معادل حدود ۱۷۷ درجه سانتیگراد، گرم کنید تا کاملاً داغ شوند.