کیک
پای بلوبری تازه با خامه فرمگرفته
در این پای، بخشی از بلوبریها پخته میشوند تا فیلی غلیظ بسازند و بخش دیگر تازه میمانند تا بافت طبیعی میوه حفظ شود. فیلینگ داغ داخل پوسته طلایی و ازپیشپخته ریخته میشود و پس از خنکشدن، پای با برشهای تزیینی خمیر و خامه فرمگرفته سرو میشود.
- زمان آمادهسازی: ۱ ساعت
- زمان پخت: ۵۰ دقیقه
- زمان کل: ۵ ساعت
- مقدار: یک پای ۹ اینچی، مناسب ۸ نفر
مواد لازم
- خمیر آماده برای یک پای دولایه ۹ اینچی (حدود ۲۳ سانتیمتر)
- ۷ پیمانه (۱۰۲۰ گرم یا ۳۶ اونس) بلوبری تازه، شسته و آبکششده؛ یا ترکیبی از نصف بلوبری تازه و نصف بلوبری منجمد، تقسیمشده
- ۲ قاشق غذاخوری (۲۸ گرم) آب
- ۶ قاشق غذاخوری (۴۲ گرم) نشاسته ذرت
- ۱/۲ قاشق چایخوری نمک خوراکی
- ۳/۴ تا ۱ پیمانه (۱۵۰ تا ۱۹۸ گرم) شکر دانهریز
- ۱/۲ قاشق چایخوری دارچین آسیابشده، اختیاری
- ۱ قاشق غذاخوری (۱۴ گرم) کره
- ۱ قاشق غذاخوری (۱۴ گرم) آبلیمو
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (۱۴ تا ۲۱ گرم) پودر قند
- ۳/۴ قاشق چایخوری عصاره خالص وانیل
- ۱ پیمانه (۲۲۷ گرم) خامه پرچرب یا خامه مناسب فرمدادن، سرد
طرز تهیه
- تقسیم خمیر: خمیر آماده را به دو قسمت تقسیم کنید؛ یک قسمت حدود دوسوم و قسمت دیگر یکسوم کل خمیر باشد. هر قسمت را به شکل یک دیسک تخت درآورید، بپوشانید و ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
- آمادهکردن پوسته: قسمت بزرگتر خمیر را از یخچال بیرون بیاورید و به شکل دایرهای با قطر ۱۳ اینچ (حدود ۳۳ سانتیمتر) باز کنید. خمیر را داخل قالب پای ۹ اینچی با عمق حداقل ۱٫۵ اینچ (حدود ۳٫۸ سانتیمتر) قرار دهید و لبهها را فرم دهید. قالب را ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا گلوتن استراحت کند و چربی خمیر سفت شود؛ این کار به جلوگیری از جمعشدن پوسته کمک میکند.
- آمادهسازی برای پیشپخت: روی خمیر را با فویل یا کاغذ روغنی بپوشانید. حدود دوسوم فضای آن را با لوبیای خشک، برنج خام یا غلات خام، وزنه مخصوص پای یا شکر دانهریز پر کنید.
- پوسته را در فر ازپیشگرمشده با دمای ۳۷۵ درجه فارنهایت (حدود ۱۹۰ درجه سانتیگراد) به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید. اگر سنگ یا صفحه فولادی پخت دارید، قالب را روی آن قرار دهید. سپس پوسته را بیرون بیاورید و پوشش و وزنهها را بردارید.
- کف پوسته را در تمام نقاط با چنگال سوراخ کنید تا حباب نزند. آن را دوباره ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در فر بپزید تا همهجای پوسته طلایی شود. پوسته را از فر خارج کنید و هنگام آمادهکردن تزیینات و فیلینگ کنار بگذارید.
- تزیینات خمیری: همزمان با پخت پوسته، قسمت باقیمانده خمیر را به شکل دایرهای با ضخامت حدود ۱/۸ اینچ (حدود ۳ میلیمتر) روی کاغذ روغنی باز کنید.
- با قالبهای کوچک ستاره، قلب یا شکل دلخواه با اندازه ۱ تا ۱٫۵ اینچ (حدود ۲٫۵ تا ۳٫۸ سانتیمتر)، قطعات تزیینی را نزدیک به یکدیگر برش بزنید.
- کاغذ روغنی را روی سینی فر منتقل کنید و خمیر میان برشها را با دقت بردارید. در صورت تمایل، خمیرهای باقیمانده را دوباره باز و قالب بزنید یا دور سینی بچینید. روی قطعات کمی آب اسپری کنید و در صورت تمایل شکر دانهریز یا شکر تزئینی بپاشید.
- قطعات تزیینی را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا طلایی روشن شوند؛ سپس از فر بیرون بیاورید و کنار بگذارید.
- شروع فیلینگ: ۳٫۵ پیمانه، حدود ۵۱۰ گرم، از بلوبری تازه را در یک کاسه متوسط مقاوم به حرارت بریزید و کنار بگذارید.
- ۳٫۵ پیمانه باقیمانده، حدود ۵۱۰ گرم، بلوبری تازه را همراه ۲ قاشق غذاخوری (۲۸ گرم) آب در قابلمهای متوسط بریزید. روی حرارت متوسط بپزید تا میوهها به جوش ملایم برسند و کمی آب آزاد کنند. سپس ۲ دقیقه با همزدن مکرر بجوشانید. اگر از بلوبری منجمد برای این بخش استفاده میکنید، آن را بدون یخزدایی و بدون افزودن آب داخل قابلمه بریزید؛ روی حرارت متوسط بپزید تا یخ آن باز شود، به جوش ملایم برسد و مایع آزاد کند، سپس ۲ دقیقه با همزدن مکرر بجوشانید.
- غلیظکردن فیلینگ: نشاسته ذرت، نمک و شکر را در کاسهای متوسط با همزن دستی مخلوط کنید. این ترکیب را به بلوبریهای در حال جوش اضافه کنید.
- مواد را روی حرارت متوسط بپزید؛ ابتدا مرتب و در پایان بهطور پیوسته هم بزنید تا فیلینگ بسیار غلیظ شود. وقتی کاردک را میان مواد میکشید، باید کف قابلمه دیده شود.
- قابلمه را از روی حرارت بردارید و دارچین، کره و آبلیمو را اضافه و مخلوط کنید.
- بلوبری پخته را روی بلوبری تازه داخل کاسه بریزید و کاملاً مخلوط کنید.
- تکمیل پای: فیلینگ داغ را با قاشق داخل پوسته ازپیشپخته بریزید. به تعداد دلخواه از قطعات خمیری پختهشده روی فیلینگ بچینید. اجازه دهید پای کمی خنک شود؛ سپس آن را بدون پوشش حداقل ۳ ساعت در یخچال قرار دهید.
- خامه فرمگرفته: درست پیش از سرو، پودر قند، وانیل و خامه سرد را داخل یک شیشه بزرگ و تمیز با درِ کاملاً محکم بریزید؛ شیشهای با گنجایش ۱۶ اونس مناسب است. شیشه را حدود ۶۰ تا ۹۰ ثانیه با شدت تکان دهید تا خامه به مرحله قله نرم برسد.
- اگر کل پای همان زمان خورده میشود، خامه را روی پای بریزید؛ در غیر این صورت، هر برش را جداگانه با خامه سرو کنید.
نکات مهم
- اگر برای سنگینکردن پوسته از شکر استفاده کردید، آن را برای شیرینیپزیهای بعدی نگه دارید؛ شکر طی پیشپخت کمی برشته میشود.
- بلوبری منجمد نیازی به یخزدایی ندارد و هنگام پخت نباید به آن آب اضافه شود.
- برای جلوگیری از جمعشدن پوسته، مرحله ۳۰ دقیقه استراحت خمیر داخل قالب را حذف نکنید.
- پای را هنگام خنکشدن در یخچال بدون پوشش قرار دهید، اما باقیمانده آن را با پوشش برای چند روز در یخچال نگهداری کنید.
- اگر قرار نیست تمام پای یکباره سرو شود، خامه فرمگرفته را فقط هنگام سرو روی هر برش بریزید.