کیک
طرز تهیه قیمهریزه اصیل اصفهانی
قیمهریزه یکی از اصیل‌ترین و خوش‌طعم‌ترین خوراک‌های سنتی اصفهان است. این غذا از گلوله‌های ریز گوشت چرخکرده و آرد نخودچی تهیه می‌شود که در سس معطر گوجهفرنگی، پیازداغ و نعناع پخته و غلیظ می‌گردد و معمولاً در کنار نان سنگک یا برنج کته سرو می‌شود.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۲۵ دقیقه | زمان پخت: ۴۵ دقیقه | زمان کل: ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده (مخلوط گوسفند و گوساله) — با چربی ملایم
- ۳ قاشق غذاخوری آرد نخودچی — الک‌شده و مرغوب
- ۲ عدد پیاز متوسط — یک عدد برای مایه گوشتی و یک عدد برای سس
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی — پر و مرغوب
- ۱.۵ قاشق غذاخوری نعناع خشک — یک قاشق چایخوری برای کوفته‌ها و مابقی برای سس
- ۱ قاشق چایخوری مرزه و ترخون خشک — پودر شده (اختیاری)
- به مقدار لازم روغن مایع یا کره — برای تفت دادن
- ۲ قاشق غذاخوری آبغوره یا آبلیمو ترش — قابل تنظیم بر اساس ذائقه
- به مقدار لازم زردچوبه، نمک و فلفل سیاه
طرز تهیه
- یکی از پیازها را با رنده ریز رنده کنید و آب اضافی آن را با دست به‌آرامی بگیرید تا مایه شل نشود.
- گوشت چرخکرده، پیاز رنده‌شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و نیمی از نعناع خشک (همراه ترخون و مرزه) را در یک کاسه مناسب بریزید.
- مایه گوشت را به مدت ۵ تا ۷ دقیقه خوب ورز دهید تا بافتی کاملاً چسبنده، یکدست و منسجم پیدا کند. سپس مایه را به مدت ۱۵ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
- پیاز دوم را به‌صورت نگینی ریز خرد کرده و در قابلمه‌ای مناسب با مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
- زردچوبه و رب گوجهفرنگی را به پیازداغ اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شده و رنگ آن باز شود.
- باقی‌مانده نعناع خشک را به مخلوط رب بیفزایید و تنها چند ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود و نسوزد.
- حدود ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید، حرارت را ملایم کرده و بگذارید سس به جوش بیاید.
- از مایه گوشتی به اندازه یک گردوی کوچک بردارید، در دست کاملاً گرد و فشرده کنید و با احتیاط درون سسِ در حال جوش آرام بیندازید.
- پس از اضافه کردن همه قیمه‌ریزه‌ها، درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید خوراک به مدت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه با حرارت ملایم پخته شده و سس غلیظ و جاافتاده شود.
- در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، آبغوره یا آبلیمو و میزان نمک سس را اندازه کنید و پس از رسیدن به غلظت دلخواه، غذا را در ظرف سرو بکشید.
نکات مهم
- آب پیاز داخل گوشت حتماً باید گرفته شود تا از وا رفتن قیمه‌ریزه‌ها در سس جلوگیری کند.
- هنگام انداختن قیمه‌ریزه‌ها، سس باید در حال ریزجوش باشد؛ سس سرد یا جوش بسیار تند می‌تواند بافت گوشت را خراب کند.
- در ۱۵ دقیقه اول پخت، درب قابلمه را کاملاً نبندید و غذا را با قاشق هم نزنید تا کوفته‌ریزه‌ها متلاشی نشوند.
- می‌توانید برای لعاب بیشتر و طعم سنتی‌تر، یک عدد سیب‌زمینی نگینی درشت را در اواسط پخت به سس اضافه کنید.
سوالات متداول
چرا قیمه‌ریزه‌ها در سس وا می‌روند؟
ورز ندادن کافی مایه گوشت، نگرفتن آب پیاز رنده‌شده و کم بودن آرد نخودچی از دلایل اصلی وا رفتن کوفته‌ها هستند.
آیا می‌توان در این غذا از گوشت بوقلمون یا مرغ چرخکرده استفاده کرد؟
بله، می‌توانید گوشت سینه بوقلمون یا مرغ چرخکرده را با کمی کره یا چربی مخلوط کنید تا کوفته‌ها لطیف باقی بمانند.
تفاوت قیمهریزه با کله‌گنجشکی چیست؟
قیمهریزه اصالتاً متعلق به اصفهان است و وجود آرد نخودچی و نعناع خشک درون مایه و سس از مشخصه‌های اصلی تمایز آن با کله‌گنجشکی سنتی تهرانی است.
