کیک
طرز تهیه بزقرمه اصیل کرمانی
بزقرمه یکی از شناخته‌شده‌ترین و لذیذترین غذاهای سنتی استان کرمان است که از ترکیب گوشت بدون چربی یا گوشت بزغاله، نخود، کشک فراوان، سیر، پیازداغ و نعناداغ تهیه می‌شود. این غذای مغذی را می‌توان هم با نان تازه و سبزی خوردن میل کرد و هم در کنار برنج زعفرانی سرو نمود.
تعداد: ۴ تا ۶ نفر | زمان آماده‌سازی: ۲۰ دقیقه | زمان پخت: ۳ ساعت | زمان کل: ۳ ساعت و ۲۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم گوشت سردست یا گردن گوسفندی (ترجیحاً بدون استخوان) — به قطعات متوسط خرد شود
- ۱ پیمانه نخود — از شب قبل خیسانده و پوست‌کنده
- ۳ عدد پیاز متوسط — نگینی خرد شده
- ۶ حبه سیر — له یا ریز رنده شده
- ۱ پیمانه کشک محلی یا پاستوریزه غلیظ — میزان آن بسته به ذائقه قابل تنظیم است
- ۲ قاشق غذاخوری نعنا خشک — برای تهیه نعناداغ
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
- نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه
- به مقدار لازم گرم نمک — با احتیاط به دلیل شوری کشک اضافه شود
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده — اختیاری برای عطر و رنگ بهتر
- به میزان لازم میلیلیتر روغن مایع یا کره محلی — برای سرخ کردن پیاز و نعنا
طرز تهیه
- نخود را که از شب قبل خیس کرده‌اید آبکش کنید. برای داشتن بافت لطیف‌تر، پوست نخودها را با مالیدن میان دو دست جدا کنید.
- در یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و دو سوم پیازهای خرد شده را تفت دهید تا طلایی و سبک شوند.
- نیمی از سیر خرد شده، زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز بیفزایید و برای یک دقیقه تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود.
- تکه‌های گوشت را به قابلمه اضافه کنید و با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کرده و آب آن کشیده شود.
- نخود پوست‌گرفته را به گوشت اضافه کرده و حدود ۴ تا ۵ لیوان آب جوش درون قابلمه بریزید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت ۲ تا ۲٫۵ ساعت بپزد تا گوشت و نخود کاملاً نرم شوند.
- در تابه‌ای جداگانه مابقی پیاز و سیر را در کمی روغن سرخ کنید تا پیازداغ و سیرداغ مجزا تهیه شود. نعنا خشک را نیز در روغن ولرم به مدت چند ثانیه تفت دهید تا نسوزد و تلخ نشود.
- پس از پخت کامل گوشت و نخود، زمانی که مقدار کمی آب در قابلمه باقی مانده است، نیمی از پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ را همراه با زعفران دمکرده و کشک به قابلمه اضافه کنید.
- با استفاده از گوشت‌کوب دستی یا برقی، مواد را بکوبید تا بافتی شبیه به حلیم یا گوشت‌کوبیده غلیظ و کش‌دار پیدا کند. مراقب باشید خیلی یکدست و آبکی نشود بلکه بافت تکه‌های گوشت زیر دندان حس شود.
- قابلمه را مجدداً روی حرارت بسیار کم بگذارید و نمک آن را اندازه کنید. اجازه دهید غذا حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه جا بیفتد و روغن بیندازد.
- بزقرمه را در ظرف سرو بکشید و با مابقی سیرداغ، پیازداغ، نعناداغ، کشک و در صورت تمایل گردوی خرد شده تزیین و سرو نمایید.
نکات مهم
- اگر گوشت بزغاله تازه در دسترس دارید، طعم اصیل‌تری به غذا می‌دهد؛ در غیر این صورت گوشت گوسفندی جایگزین بسیار مناسبی است.
- نمک را حتماً در مراحل نهایی اضافه کنید، زیرا کشک معمولاً نمک زیادی دارد و ممکن است غذا شور شود.
- می‌توانید بزقرمه را آبدارتر بردارید و مانند آبگوشت تریت کنید، یا آن را کاملاً بکوبید و به عنوان خوراک غلیظ مصرف کنید.
سوالات متداول
آیا می‌توان به جای گوشت گوسفند از گوشت گوساله استفاده کرد؟
بله، اما گوشت گوسفندی به دلیل چربی ملایم و بافت نرم، طعم لذیذتر و سنتی‌تری به این غذا می‌بخشد.
چرا باید پوست نخود گرفته شود؟
گرفتن پوست نخود باعث می‌شود بافت نهایی بزقرمه بسیار نرم‌تر، کش‌دارتر و لطیف‌تر شود و هضم آن نیز آسان‌تر گردد.
بزقرمه با نان سرو می‌شود یا برنج؟
در کرمان این غذا هم به شکل خوراک غلیظ همراه با نان سنگک یا تافتون تازه سرو می‌شود و هم به عنوان خورش در کنار چلو زعفرانی مصرف می‌گردد.
