کیک
طرز تهیه کلمپلو شیرازی اصیل و سنتی
کلمپلو شیرازی یکی از خوش‌عطرترین و محبوب‌ترین غذاهای سنتی استان فارس است. این غذای اصیل با ترکیب کلم قمری خلال‌شده، سبزی‌های معطر محلی (ترخون، ریحان، تره و شوید) و کوفته‌ریزه‌های خوش‌طعم گوشت چرخکرده تهیه می‌شود و طعمی متعادل و بی‌نظیر دارد.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۴۰ دقیقه | زمان پخت: ۵۰ دقیقه | زمان کل: ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۴ پیمانه برنج — ترجیحاً برنج ایرانی مرغوب، شسته شده و خیسانده در آب و نمک
- ۵۰۰ گرم کلم قمری — پوست‌گرفته و خلال‌شده به ضخامت کبریت (می‌توان از کلم پیچ هم استفاده کرد)
- ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده — مخلوط گوسفند و گوساله
- ۴۰۰ گرم سبزی کلمپلو — پاک‌کرده و خردشده، شامل ریحان، ترخون، تره و شوید با نسبت بیشتر ریحان
- ۲ عدد پیاز — یک عدد رنده‌شده برای گوشت و یک عدد خلالی برای تفت کلم
- ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی — برای انسجام کوفته قلقلی‌ها
- ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو یا آبغوره — برای گرفتن بوی کلم و ایجاد طعم ملایم
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده — غلیظ
- به مقدار لازم گرم نمک، فلفل سیاه و زردچوبه — به میزان دلخواه
- به مقدار لازم میلیلیتر روغن مایع — برای سرخ کردن کلم و کوفته‌ها
طرز تهیه
- کلم‌های قمری خلال‌شده را با مقداری روغن و کمی زردچوبه در تابه با حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شفاف شوند. در اواخر تفت دادن، آبلیمو یا آبغوره را اضافه کنید تا بوی خامی کلم گرفته شود، سپس کنار بگذارید.
- گوشت چرخکرده را با یک پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته، آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید و به خوبی ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند.
- از مخلوط گوشت به اندازه فندق درشت بردارید و در دست گرد کنید (کوفته قلقلی). سپس آن‌ها را در تابه با مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند و کنار بگذارید.
- در یک قابلمه مناسب آب را بجوشانید و برنج خیس‌خورده را به همراه کمی نمک در آن بریزید. سبزی‌های معطر خردشده را درست یک تا دو دقیقه قبل از آبکش کردن برنج به قابلمه اضافه کنید تا عطرشان حفظ شود، سپس برنج و سبزی را آبکش کنید (کمی زنده‌تر بردارید).
- کف قابلمه مقداری روغن بریزید و ته‌دیگ مورد علاقه (نان یا سیب‌زمینی) را قرار دهید. سپس به صورت لایه‌لایه از مخلوط برنج و سبزی، کلم تفت‌داده‌شده و مقداری از کوفته‌ریزه‌ها بریزید. کمی زعفران دمکرده روی لایه‌ها بدهید.
- درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و روی حرارت ملایم به مدت ۴۰ الی ۵۰ دقیقه قرار دهید تا پلو دم بکشد. در انتها غذا را در دیس بکشید و با باقی‌مانده کوفته‌قلقلی‌ها تزیین کرده و با سالاد شیرازی سرو کنید.
نکات مهم
- نسبت ریحان به سایر سبزی‌ها باید بیشتر باشد و ترخون نباید بیش از حد اضافه شود تا غذا تلخ نگردد.
- اگر از کلم پیچ استفاده می‌کنید، آن را نازک‌تر خرد کرده و کمتر تفت دهید زیرا آب بیشتری میان‌بافتی دارد.
- آرد نخودچی در کوفته‌قلقلی‌ها مانع از وا رفتن گوشت در هنگام سرخ شدن می‌شود.
- برای ته‌دیگ می‌توانید از مخلوط برنج، کمی ماست و زعفران نیز استفاده کنید.
سوالات متداول
سبزی مخصوص کلمپلو شیرازی شامل چه چیزهایی است؟
سبزی سنتی آن شامل ریحان، ترخون، تره و شوید است؛ به طوری که حجم ریحان بیشترین و حجم ترخون به دلیل عطر تند آن کمترین مقدار را دارد.
آیا می‌توان به جای کلم قمری از کلم پیچ سفید استفاده کرد؟
بله، در صورت عدم دسترسی به کلم قمری (کلم سر)، کلم برگ سفید جایگزین مناسبی است هرچند طعم اصیل آن با کلم قمری به دست می‌آید.
چگونه بوی خاص کلم را در پلو خنثی کنیم؟
تفت دادن آرام کلم با زردچوبه و افزودن مقداری آبلیمو یا آبغوره در انتهای تفت، بوی زهم کلم را به کلی از بین میبرد.
