طرز تهیه فلافل خانگی ترد و بازاری به روش اصیل جنوبی
فلافل یکی از محبوب‌ترین و لذیذترین ساندویچ‌های خاورمیانه و جنوب ایران است که با نخود خیس‌خورده، سیر، پیاز و ادویه‌های معطر تهیه می‌شود. برای داشتن یک فلافل پوک، سبک و برشته که در روغن متلاشی نشود، رعایت میزان زبری چرخ کردن نخود و دمای مناسب روغن اهمیت اساسی دارد.
تعداد: ۴ تا ۶ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه (به جز زمان خیساندن) | زمان پخت: ۲۰ دقیقه | زمان کل: ۵۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۳۰۰ گرم نخود خام — حداقل ۲۴ تا ۴۸ ساعت خیسانده شود
- ۱ عدد متوسط پیاز — آب اضافی آن پس از رنده یا چرخ شدن کمی گرفته شود
- ۴ تا ۵ حبه سیر — پوست کنده
- ۲ قاشق غذاخوری جعفری یا گشنیز تازه — ساطوری ریز (اختیاری)
- ۱ قاشق چایخوری پودر تخم گشنیز — تازه آسیاب شده
- ۱/۲ قاشق چایخوری پودر زیره سبز — برای عطر و کاهش نفخ
- ۱ قاشق چایخوری بکینگپودر — برای پفکی و پوک شدن بافت داخلی
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه و ادویه کاری — مخلوط هر دو
- ۱/۲ قاشق چایخوری فلفل قرمز تند — بسته به ذائقه قابل تنظیم است
- به میزان لازم نمک — حدود ۱ تا ۱.۵ قاشق چایخوری
- ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آب سرد — برای تنظیم لطافت و نرمی خمیر
- به میزان لازم روغن سرخکردنی — برای شناور سرخ کردن فلافل‌ها
طرز تهیه
- نخودها را از حداقل ۲۴ تا ۴۸ ساعت قبل در آب فراوان خیس کنید و طی این مدت آب آن را چند بار تعویض نمایید تا نفخ آن گرفته شده و نرم شود.
- نخودهای آبکش‌شده را به همراه پیاز، سیر و در صورت تمایل جعفری خردشده، با چرخ‌گوشت با دنده متوسط چرخ کنید. بافت نهایی باید شبیه دانه‌های شکر درشت یا ارزن باشد و نباید کاملاً له و خمیری شود.
- نمک، زردچوبه، ادویه کاری، فلفل قرمز، پودر زیره و پودر تخم گشنیز را به مخلوط چرخ‌شده اضافه کنید.
- بکینگپودر و ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آب سرد را اضافه کنید و مایه را حدود ۲ تا ۳ دقیقه با دست ورز دهید تا حالت یکدست و چسبنده پیدا کند؛ اما حالت گل‌آلود به خود نگیرد.
- کاسه مایه فلافل را با سلفون پوشانده و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا منسجم شده و طعم ادویه‌ها به خورد نخود برود.
- در یک قابلمه کوچک و عمیق، روغن سرخکردنی بریزید به طوری که فلافل‌ها در آن غوطه‌ور شوند. حرارت را ملایم رو به متوسط بگذارید تا روغن کاملاً داغ شود.
- قالب فلافل‌زن را کمی در روغن داغ یا آب مرطوب کنید، مقداری از مایه را داخل قالب بگذارید، سطح آن را صاف کنید اما مایه را فشرده نکنید تا فلافل سفت نشود.
- فلافل‌ها را درون روغن داغ رها کنید و اجازه دهید با حرارت یکنواخت به آرامی مغزپخت و هر دو طرف آن طلایی و برشته شوند (حدود ۴ تا ۵ دقیقه).
- فلافل‌های سرخ‌شده را از روغن خارج کرده و روی دستمال حوله‌ای بگذارید تا روغن اضافی آن گرفته شود، سپس همراه نان باگت، خیارشور، گوجه‌فرنگی و سس انبه یا خردل سرو نمایید.
نکات مهم
- هرگز از نخود پخته استفاده نکنید، زیرا نخود پخته در تماس با روغن داغ وا می‌رود و خمیر می‌شود.
- اگر حس کردید مایه فلافل خیلی خشک است و شکل نمی‌گیرد، یکی دو قاشق دیگر آب سرد به آن بیفزایید؛ آب سرد به پوک شدن بافت داخل فلافل کمک می‌کند.
- فشرده کردن بیش از حد مایه در قالب فلافل باعث سفت و گچی شدن مغز فلافل خواهد شد.
- دمای روغن باید متوسط باشد؛ اگر روغن بیش از حد داغ باشد سطح فلافل می‌سوزد و داخلش خام می‌ماند و اگر سرد باشد، فلافل روغن جذب کرده و خرد می‌شود.
سوالات متداول
چرا فلافل هنگام سرخ شدن در روغن وا می‌رود؟
مهم‌ترین دلیل وا رفتن، آبدار بودن بیش از حد مایه به دلیل آب پیاز، پخته بودن نخود یا بیش از حد له و پوره‌شدن نخودها است. همچنین اگر دمای روغن هنگام انداختن فلافل پایین باشد، بافت آن باز می‌شود.
آیا می‌توان مایه فلافل را فریز کرد؟
بله، می‌توانید مایه فلافل چرخ‌شده را بدون اضافه کردن بکینگپودر و نمک بسته‌بندی کرده و فریز کنید. هنگام مصرف اجازه دهید یخ‌زدایی شود، سپس نمک، بکینگپودر و کمی آب سرد به آن افزوده و سرخ کنید.
نقش بکینگپودر در تهیه فلافل چیست؟
بکینگپودر باعث ایجاد بافت اسفنجی، هواگیری مایه و ترد و پوک شدن مغز فلافل می‌شود تا بافت آن فشرده و سفت نگردد.
