طرز تهیه آبگوشت بزباش سنتی و جاافتاده
آبگوشت بزباش یکی از اصیل‌ترین و لذیذترین انواع آبگوشت در آشپزی ایرانی است. وجه تمایز اصلی این غذا با دیزی سنتی، استفاده از سبزی‌های معطر سرخ‌شده و لوبیا (چشمبلبلی یا سفید) به جای نخود و گوجه‌فرنگی است که طعمی نزدیک به قورمه‌سبزی و در عین حال بافتی شبیه به آبگوشت کلاسیک ایجاد می‌کند.
تعداد: ۴ تا ۶ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۳ ساعت و ۳۰ دقیقه | زمان کل: ۴ ساعت | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۶۰۰ گرم گوشت گوسفندی با استخوان و دنبه — ترجیحاً گوشت گردن یا سردست همراه با چربی طبیعی
- ۱ پیمانه لوبیا سفید یا لوبیا چشمبلبلی — از شب قبل خیسانده شود
- ۳۰۰ گرم سبزی بزباش (تره، جعفری و شنبلیله) — شنبلیله به مقدار کم استفاده شود تا غذا تلخ نشود؛ ساطوری و تفت داده شده
- ۲ عدد پیاز متوسط — یکی نگینی خرد شده و یکی کامل برای پخت اولیه
- ۲ عدد سیبزمینی متوسط — پوست کنده و نیمه‌شده
- ۳ عدد لیمو عمانی — سوراخ شده و در آب خیسانده شده برای رفع تلخی
- به میزان لازم زردچوبه، نمک و فلفل سیاه — ادویه‌های پایه و اصلی
- ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع — برای تفت دادن سبزی و پیاز
طرز تهیه
- لوبیاها را از شب قبل خیس کنید و در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- گوشت و دنبه را همراه با یک پیاز خردشده و کمی زردچوبه و فلفل در قابلمه با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- لوبیا را آبکش کرده و به گوشت اضافه کنید. حدود ۶ تا ۷ لیوان آب جوش روی مواد بریزید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت ۲ ساعت نیم‌پز شود.
- سبزی‌های بزباش (تره، جعفری و شنبلیله) را بعد از خرد کردن با کمی روغن در تابه‌ای جداگانه با ملایمت تفت دهید تا عطر سبزی آزاد شود ولی نسوزد و تیره نشود.
- سبزی سرخ‌شده، لیمو عمانی‌های چنگال‌خورده، سیب‌زمینی‌ها و نمک را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت دیگر ریزجوش بزند تا تمام مواد پخته شده و غذا جا بیفتد.
- در انتهای پخت، دنبه را خارج کرده و همراه با کمی گوشت بکوبید و دوباره به قابلمه بازگردانید تا آبگوشت لعاب‌دار و خوش‌طعم شود.
نکات مهم
- میزان شنبلیله نباید زیاد باشد، زیرا حرارت دیدن و مقدار زیاد شنبلیله باعث تلخ شدن خوراک می‌شود.
- در صورت تمایل به طعم ترش‌تر می‌توانید در نیم ساعت پایانی کمی آب‌غوره یا گرد لیمو اضافه کنید.
- سبزی بزباش نیازی به سرخ کردن شدید مثل قورمه‌سبزی ندارد؛ تنها تفت دادن تا سبک شدن و آزاد شدن بو کافی است.
- این آبگوشت را معمولاً به همان شیوه سنتی سرو می‌کنند؛ یعنی آب آن را ترید کرده و بقیه مواد را به صورت گوشت کوبیده میل می‌کنند.
سوالات متداول
چه لوبیایی برای آبگوشت بزباش مناسب‌تر است؟
در دستورهای محلی مختلف، هم از لوبیا سفید و هم از لوبیا چشمبلبلی یا مخلوط هر دو استفاده می‌شود. استفاده از هرکدام بسته به سلیقه خانوادگی شما کاملاً مناسب است.
آیا در آبگوشت بزباش رب گوجه‌فرنگی ریخته می‌شود؟
در دستور سنتی و اصیل بزباش از رب گوجه‌فرنگی استفاده نمی‌شود تا رنگ سبز و عطر خاص سبزی حفظ شود؛ با این حال برخی طبق ذائقه نصف قاشق رب تفت داده شده اضافه می‌کنند.
نسبت سبزی‌ها در آبگوشت بزباش چگونه است؟
معمولاً تره و جعفری به نسبت مساوی (حدود ۴۵ درصد هرکدام) و شنبلیله حدود ۱۰ درصد کل سبزی را تشکیل می‌دهد.
