کیک
طرز تهیه کلانه سنتی کردستان
کلانه یکی از قدیمی‌ترین و لذیذترین غذاهای سنتی کردستان و کرمانشاه است که به عنوان یکی از کهن‌ترین فست‌فودهای جهان نیز شناخته می‌شود. این نان نازک و مغزدار معمولاً در فصل بهار با گیاه خودروی کوهی به نام پیچک یا کَنی‌وال و در سایر فصول با پیازچه تهیه شده و پس از پخت روی ساج، با کره حیوانی معطر یا روغن محلی رومال و همراه دوغ سرو می‌شود.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۲۰ دقیقه | زمان کل: ۵۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۳ پیمانه آرد گندم (یا آرد نانوایی) — الک شده
- ۱ تا ۱ و ۱/۴ پیمانه آب ولرم — به میزان لازم تا خمیر جمع شود
- ۱ قاشق چایخوری نمک — به همراه آرد
- ۴۰۰ گرم پیازچه (یا سبزی کوهی پیچک) — شسته شده، کاملاً خشک و بسیار ریز خرد شده
- ۱۰۰ گرم کره حیوانی یا کره محلی — آب شده برای رومال کردن روی نان گرم
- ۱ قاشق غذاخوری روغن مایع — اختیاری، برای لطافت بیشتر خمیر
طرز تهیه
- آرد و نمک را درون یک کاسه بزرگ الک کنید. روغن مایع و سپس آب ولرم را کم‌کم اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر یکدستی حاصل شود که به دست نچسبد.
- خمیر را به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه روی سطح کار ورز دهید تا کاملاً نرم و یکنواخت شود. سپس آن را درون کاسه‌ای چرب شده قرار داده، روی آن را با پارچه نمدار بپوشانید و اجازه دهید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه استراحت کند.
- پیازچه‌ها یا پیچک‌ها را پس از شست‌وشو حتماً روی پارچه کاملاً خشک کنید و سپس با چاقوی تیز بسیار ریز و ساطوری خرد نمایید تا آب نیندازد.
- خمیر استراحت‌کرده را به گلوله‌های مساوی (چانه) به اندازه یک نارنگی کوچک تقسیم کنید. سطح کار را کمی آردپاشی کرده و هر چانه را با وردنه نانوایی یا وردنه باریک سنتی به شکل دایره‌ای بسیار نازک و شبیه نان لواش باز کنید.
- مقداری از پیازچه خرد شده را روی نیمی از خمیر باز شده پخش کنید و نیمه دیگر خمیر را روی آن برگردانید تا فرم نیم‌دایره بگیرد. لبه‌های خمیر را با فشار ملایم انگشتان به هم بچسبانید تا سبزی بیرون نریزد.
- تابه سنگین، تابه چدنی یا ساج را روی حرارت متوسط رو به بالا داغ کنید بدون اینکه روغن بریزید. کلانه را روی سطح داغ قرار دهید و وقتی یک طرف آن پخته شد و خال‌های قهوه‌ای تیره روی آن افتاد، آن را برگردانید تا طرف دیگر هم برشته و پخته شود.
- کلانه داغ را بلافاصله پس از برداشتن از روی تابه درون سینی گذاشته و با برس آشپزی، مقدار مناسبی کره حیوانی آب‌شده روی دو طرف آن بمالید و سریعاً با دوغ تازه سرو کنید.
نکات مهم
- مهم‌ترین راز خوشمزگی کلانه نازک بودن خمیر آن است؛ هر چه خمیر نازک‌تر باز شود، بافت نهایی لطیف‌تر خواهد بود.
- سبزیجات باید پیش از خرد شدن کاملاً خشک باشند، در غیر این صورت آب سبزی باعث خیس شدن و پارگی خمیر می‌شود.
- در صورت عدم دسترسی به پیچک کوهی، از ترکیب پیازچه تازه همراه با کمی تره کوهی یا جعفری ریز شده هم می‌توانید استفاده کنید.
- حرارت تابه باید به اندازه کافی داغ باشد تا نان سریع بپزد و خشک و لاستیکی نشود.
سوالات متداول
آیا در خمیر اصیل کلانه از خمیرمایه یا بیکینگ‌پودر استفاده می‌شود؟
خیر، نان سنتی کلانه نوعی نان فطیر محلی است و خمیر آن تنها با آرد، نمک و آب تهیه می‌شود.
بهترین جایگزین گیاه بهاری پیچک چیست؟
پیازچه ساطوری ریز بهترین و رایج‌ترین جایگزین پیچک است که در تمامی فصول سال در دسترس می‌باشد.
چگونه می‌توان کلانه را به مدت طولانی‌تر نرم نگه داشت؟
بلافاصله پس از کره مالیدن، کلانه‌ها را روی هم بچینید و با یک پارچه نخی تمیز بپوشانید تا رطوبت و نرمی خود را حفظ کنند.
