طرز تهیه آش گوشت سنتی و مجلسی با بافت کشدار
آش گوشت یکی از اصیل‌ترین و مقوی‌ترین آش‌های سنتی ایرانی است که به دلیل وجود گوشت پخته و کوبیده‌شده، بافتی لطیف، کشدار و طعمی غنی دارد. این غذای پرطرفدار به ویژه در روزهای سرد سال یا مجالس و مراسم سنتی پخته می‌شود. استفاده از گوشت استخوان‌دار و هم‌زدن مداوم از کلیدهای اصلی برای دستیابی به بافت لعاب‌دار و مطلوب این آش است.
تعداد: ۶ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۳ ساعت و ۳۰ دقیقه | زمان کل: ۴ ساعت | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی با استخوان (گردن یا قلوهگاه) — می‌توان از گوشت گوساله بدون چربی نیز به صورت ترکیبی استفاده کرد
- ۱/۲ پیمانه نخود — از شب قبل خیسانده شود
- ۱/۲ پیمانه لوبیا سفید — از شب قبل خیسانده شود
- ۱/۲ پیمانه عدس — از یک ساعت قبل خیسانده شود
- ۱/۲ پیمانه برنج نیمدانه ایرانی — شسته و خیسانده شود
- ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) — پاک‌شده و ساطوری خردشده
- ۳ عدد پیاز درشت — خلالی خردشده برای پخت گوشت و پیازداغ
- ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک — برای نعناع‌داغ
- ۱ قاشق غذاخوری زردچوبه — تقسیم‌شده برای گوشت و نعناع‌داغ
- ۱ قاشق چایخوری فلفل سیاه و فلفل قرمز — به میزان دلخواه
- به میزان لازم نمک و روغن مایع
طرز تهیه
- حبوبات (نخود و لوبیا) را از ۲۴ ساعت قبل با آب ولرم بخیسانید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.
- یکی از پیازها را نگینی خرد کرده و در یک قابلمه مناسب با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود. سپس تکه‌های گوشت را همراه با زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- حدود ۵ تا ۶ لیوان آب جوش به گوشت اضافه کرده، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت به مدت ۲ تا ۳ ساعت با حرارت ملایم به طور کامل بپزد و نرم شود.
- در قابلمه‌ای جداگانه، نخود و لوبیا را با مقداری آب بپزید. پس از نیم‌پز شدن حبوبات، برنج نیمدانه و عدس را اضافه کنید و اجازه دهید بجوشند تا برنج کاملاً وا برود و حبوبات پخته شوند.
- پس از پخت کامل گوشت، آن را از قابلمه خارج کرده و آب گوشت را از صافی رد کنید. استخوان‌ها و چربی‌های اضافه گوشت را جدا کرده و بافت گوشت را با گوشت‌کوب یا چنگال کاملاً ریش‌ریش و له کنید.
- آب صاف‌شده گوشت و گوشت ریش‌ریش‌شده را به قابلمه حبوبات و برنج له شده اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شوند.
- سبزی آش را اضافه کنید و درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا رنگ سبزی تیره نشود. اجازه دهید آش با حرارت ملایم به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بجوشد تا سبزی کاملاً پخته شود.
- در تابه، باقی‌مانده پیازها را با روغن سرخ کنید تا طلایی و چیپسی شوند. نیمی از پیازداغ را همراه با نعناع‌داغ آماده‌شده به داخل آش بیفزایید.
- نمک آش را اندازه کنید و مرتباً آش را در یک جهت هم بزنید تا بافت آن حلیم‌مانند و کشدار شود. در نهایت پس از رسیدن به غلظت مطلوب، آش را در ظرف سرو کشیده و با نعناع‌داغ و پیازداغ تزیین نمایید.
نکات مهم
- برای کشدار شدن آش گوشت، استفاده از گوشت گردن یا گوشتی که بافت پیوندی دارد بسیار مناسب است و کوبیدن گوشت به جای چرخ کردن آن ضروری است.
- آش را مرتب و به صورت دورانی هم بزنید؛ این کار نشاسته برنج و الیاف گوشت را در هم تنیده کرده و باعث قوام کشسانی آش می‌شود.
- نمک را در مراحل پایانی اضافه کنید تا مانع پخت به‌موقع حبوبات و سفت شدن گوشت نشود.
- در صورت تمایل می‌توانید در اواخر پخت مقداری کشک جوشانده‌شده نیز به صورت جداگانه یا درون آش سرو کنید.
سوالات متداول
چه کار کنیم آش گوشت کشدار شود؟
استفاده از گوشت گردن گوسفندی، له کردن و کوبیدن کامل گوشت بعد از پخت، و هم زدن مداوم آش روی حرارت ملایم مهم‌ترین عوامل در کشدار شدن بافت آش هستند.
آیا می‌توان به جای برنج نیمدانه از گندم یا جو پرک استفاده کرد؟
بله، می‌توانید از بلغور گندم یا جو پوست‌کنده پخته‌شده نیز استفاده کنید، اما برنج نیمدانه بافت سنتی، لطیف‌تر و اصیل‌تری به این آش می‌دهد.
چرا رنگ سبزی آش گوشت تیره می‌شود؟
برای حفظ رنگ روشن سبزی، در زمان اضافه کردن سبزی درب قابلمه را کاملاً نبندید و از پختن بیش از حد آن با حرارت تند خودداری کنید.
