طرز تهیه آش رشته سنتی و مجلسی ایرانی
آش رشته یکی از اصیلترین و محبوبترین غذاهای سنتی ایران است که در مناسبتها، دورهمیها و روزهای سرد سال جایگاه ویژهای در سفرههای ایرانی دارد. ترکیب هماهنگ حبوبات پختهشده، سبزی آش تازه، رشته و چاشنی کشک همراه با تزئین خوشعطر نعنا داغ و پیاز داغ، این غذا را به یک خوراک کامل و بینظیر تبدیل میکند.
تعداد: ۶ تا ۸ نفر | زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه (به جز زمان خیساندن حبوبات) | زمان پخت: ۲ ساعت | زمان کل: ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۱/۲ پیمانه نخود — از شب قبل خیسانده شود
- ۱/۲ پیمانه لوبیا چیتی — از شب قبل خیسانده شود
- ۱/۴ پیمانه لوبیا قرمز — از شب قبل خیسانده شود
- ۱ پیمانه عدس — یک ساعت قبل از پخت خیسانده شود
- ۸۰۰ گرم سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر) — پاکشده و درشت خردشده
- ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم رشته آشی — بسته به ضخامت و میزان لعاب مورد نظر
- ۴ عدد پیاز بزرگ — خلالی نازک خردشده برای پیاز داغ
- ۶ حبه سیر — ریز خرد یا رنده شده برای سیر داغ
- ۳ غذاخوری نعنا خشک — برای نعنا داغ
- ۱ پیمانه کشک — ساییده شده یا پاستوریزه
- ۲ قاشق چایخوری زردچوبه — برای تفت دادن پیاز داغ
- به مقدار لازم دلخواه نمک و فلفل سیاه — نمک در اواخر پخت اضافه شود
- به مقدار لازم دلخواه روغن مایع — برای تفت دادن داغها
طرز تهیه
- نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را که از شب قبل خیساندهاید و چند بار آب آنها را عوض کردهاید، در یک قابلمه با مقداری آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملاً بپزند.
- عدس را جداگانه با مقداری آب به مدت حدود ۳۰ دقیقه بپزید تا نیمپز و نرم شود اما له نشود.
- پیازهای خلالی را در مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی و چیپسی شوند. در اواخر سرخ شدن زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید. مقداری از پیاز داغ را برای تزیین کنار بگذارید.
- در تابهای جداگانه، سیر خردشده را در روغن داغ کمی تفت دهید تا بوی آن بلند شود (مراقب باشید نسوزد). نعنا خشک را نیز در روغن ملایم به مدت چند ثانیه تفت داده و سریع از روی شعله بردارید تا سیاه و تلخ نشود.
- در قابلمهای بزرگ و جادار، آب جوش یا عصاره قلم بریزید. حبوبات پختهشده (نخود، لوبیاها و عدس) را همراه نیمی از پیاز داغ و سیر داغ داخل قابلمه بریزید و بگذارید آب به جوش آید.
- سبزی آش خردشده را به قابلمه اضافه کنید. در این مرحله درب قابلمه را نیمهباز بگذارید تا رنگ سبزی تیره نشود و حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه اجازه دهید سبزی کاملاً بپزد.
- رشتههای آشی را از وسط به دو یا سه قسمت خرد کنید و کمکم به آش اضافه نمایید. به آرامی هم بزنید تا رشتهها به هم نچسبند.
- حرارت را کم کنید و اجازه دهید آش حدود ۲۰ الی ۳۰ دقیقه ریز بجوشد تا رشتهها حجیم شده و طعم مواد یکدست شود و آش به اصطلاح جا بیفتد و لعاب بیندازد.
- نمک آش را بچشید و در صورت نیاز مقداری نمک بیفزایید (به دلیل شوری رشته و کشک، در اضافه کردن نمک احتیاط کنید).
- نیمی از کشک را میتوانید در اواخر پخت به آش اضافه کنید یا همگی را برای سرو نهایی نگه دارید. آش را در ظرف سرو کشیده و روی آن را با نعنا داغ، پیاز داغ، سیر داغ و کشک زعفرانی تزیین کنید.
نکات مهم
- همیشه نمک آش را پس از اضافه کردن رشته و کشک تست کنید، زیرا هر دو ماده حاوی نمک هستند و ممکن است آش شور شود.
- برای خوشرنگ ماندن سبزی آش، هنگام پخت درب قابلمه را کامل نبندید.
- اندازه قابلمه باید به اندازه کافی بزرگ باشد تا رشتهها هنگام پخت باز شده و آش خمیر نشود.
- تفت دادن بیش از حد نعنا خشک باعث تلخ و بدبو شدن آن میشود؛ حرارت ملایم و زمان ۱۰ تا ۱۵ ثانیهای کافی است.
سوالات متداول
چرا آش رشته خمیر یا بیش از حد سفت میشود؟
علت اصلی خمیر شدن آش، ریختن بیش از اندازه رشته، کوچک بودن قابلمه یا هم زدن زیاد پس از ریختن رشته است. در صورت سفت شدن، مقداری آب جوش اضافه کرده و ملایم هم بزنید.
چگونه نفخ حبوبات آش رشته را بگیریم؟
حبوبات را حداقل ۲۴ ساعت قبل با آب ولرم بخیسانید و طی این مدت چند بار آب آن را عوض کنید. همچنین پختن جداگانه حبوبات و دور ریختن آب اول پخت به کاهش نفخ کمک میکند.
آیا میتوان به جای اسفناج از برگ چغندر استفاده کرد؟
بله، در فصولی که اسفناج تازه در دسترس نیست، برگ چغندر بهترین جایگزین سنتی در سبزی آش رشته است.
