طرز تهیه رشته خوشکار سنتی گیلانی
رشته خوشکار یکی از اصیلترین و لذیذترین شیرینیهای سنتی استان گیلان است که پیوندی دیرینه با سفرههای افطار ماه رمضان دارد. بافت توری و ظریف خمیر آن که از آرد برنج تهیه میشود، در کنار مغز معطر گردو، دارچین و هل، طعمی بینظیر ایجاد میکند. در این دستور، شیوه آمادهسازی این شیرینی محبوب را به روش خانگی و بدون نیاز به ابزارهای پیچیده میآموزید.
تعداد: ۶ نفر | زمان آمادهسازی: ۴۰ دقیقه | زمان پخت: ۲۰ دقیقه | زمان کل: ۱ ساعت | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۲ پیمانه آرد برنج مرغوب — ترجیحاً خانگی و کاملاً الکشده
- ۱ پیمانه آرد گندم (قنادی) — برای جلوگیری از پاره شدن رشتهها
- ۲ تا ۲.۵ پیمانه آب ولرم — تا رسیدن به غلظتی شبیه به دوغ غلیظ
- ۱۰۰ گرم مغز گردوی خرد شده — خیلی درشت نباشد
- ۳ قاشق غذاخوری شکر برای مغز — قابل تنظیم به سلیقه
- ۱ قاشق چایخوری از هرکدام پودر هل و پودر دارچین — برای عطر مواد میانی
- ۱.۵ پیمانه شکر برای شربت — برای شیره
- ۱ پیمانه آب برای شربت — برای شیره
- ۲ قاشق غذاخوری از هرکدام گلاب و زعفران دمکرده — برای عطر شربت
- به میزان لازم میزان لازم روغن مایع — برای چرب کردن تابه و سرخ کردن شیرینی
طرز تهیه
- ابتدا شربت را آماده کنید: آب و شکر را در قابلمهای کوچک روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شده و کمی قوام بیاید. در پایان گلاب و زعفران را اضافه کنید، پس از دو دقیقه از روی حرارت بردارید تا کاملاً خنک شود.
- مواد میانی را آماده کنید: گردوی ریز خرد شده را با ۳ قاشق شکر، پودر دارچین و هل در کاسهای مخلوط کرده و کنار بگذارید.
- آرد برنج و آرد گندم را دو بار الک کرده و درون کاسهای بزرگ بریزید. آب ولرم را کمکم اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا مایه یکدست و روان (کمی رقیقتر از خمیر پنکیک) به دست آید. سپس مایه را از صافی رد کنید تا هیچ گلولهای باقی نماند.
- مایه رشته را داخل ظرف مخصوص رشتهریز بریزید (میتوانید از بطری آبمعدنی کوچک که درب آن با سوزن داغ ۴ الی ۵ سوراخ ریز و خطی شده استفاده کنید).
- یک تابه نچسب مناسب را روی حرارت ملایم قرار دهید و کف آن را با دستمال آغشته به کمی روغن چرب کنید.
- شانه رشتهریز را با حرکت سریع و خطوط افقی و عمودی به شکل مشبک و توری روی سطح تابه حرکت دهید تا طرحی توری و مستطیلی شکل بگیرد.
- پس از چند ثانیه که خمیر خود را گرفت و سفید و مات شد (نباید خشک و شکننده شود)، آن را به آرامی از روی تابه برداشته و روی پارچهای تمیز قرار دهید.
- دو طرف توری خمیر را به سمت داخل تا بزنید تا نواری باریکتر به دست آید. مقداری از مواد گردویی را در میانه آن قرار دهید و خمیر را تا بزنید یا رول کنید و لبهها را با کمی فشار انگشت ببندید تا مغز خارج نشود.
- رشتهخوشکارهای پیچیدهشده را در مقداری روغن داغ روی حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند.
- بلافاصله پس از سرخ شدن، آنها را از روغن خارج کرده و برای حدود ۱ دقیقه درون شربت خنک غوطهور کنید، سپس در توری بگذارید تا شربت اضافی خارج شود و سرو نمایید.
نکات مهم
- برای نسوختن و پاره نشدن توری، دمای تابه نباید خیلی زیاد باشد؛ حرارت ملایم و کنترلشده بهترین نتیجه را میدهد.
- اگر تمایل دارید رشته خوشکار را برای بعد نگهداری کنید، پس از پیچیدن و قبل از سرخ کردن، آنها را درون ظرف دردار فریز کنید و هنگام مصرف سرخ نمایید.
- شربت حتماً باید خنک باشد تا بعد از انداختن رشته خوشکار داغ درون آن، شیرینی نرم و خمیری نشود و ترد باقی بماند.
- اگر از توری بدون مواد میانی استفاده کنید به آن «رشته» و اگر میان آن مغز گردو بگذارید به آن «خوشکار» میگویند.
سوالات متداول
چرا خمیر رشته در تابه پاره میشود یا موقع پیچیدن خرد میشود؟
این مشکل معمولاً ناشی از اضافه نکردن آرد گندم (که به کشسانی خمیر کمک میکند) یا بیش از حد ماندن خمیر روی تابه است. خمیر باید بلافاصله پس از تغییر رنگ و مات شدن از تابه برداشته شود.
اگر قیف مخصوص رشتهریز نداشته باشیم چه کنیم؟
میتوانید با یک بطری پلاستیکی سس یا بطری آبمعدنی کوچک که درِ آن را با سوزن داغ به تعداد ۴ تا ۵ سوراخ منظم در یک ردیف ایجاد کردهاید، به همان ظرافت خطوط را بریزید.
غلظت مایه خمیر باید در چه حد باشد؟
غلظت مایه باید دقیقاً مانند دوغ محلی و نسبتاً غلیظ باشد؛ اگر خیلی سفت باشد از سوراخها رد نمیشود و اگر خیلی آبکی باشد روی تابه پخش شده و توری تشکیل نمیشود.
