کیک
طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصیل و مجلسی
کلم پلو یکی از اصیلترین، معطرترین و خوشمزهترین غذاهای سنتی ایران و بهویژه شهر شیراز است. ترکیب عطر دلپذیر سبزیهای معطر محلی نظیر ترخون و ریحان، همراه با تردی کلم تفتدادهشده و لطافت گوشتهای قلقلی، طعمی بینظیر به این پلو مخلوط میبخشد.
تعداد: ۴ تا ۶ نفر | زمان آمادهسازی: ۴۵ دقیقه | زمان پخت: ۱ ساعت | زمان کل: ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۴ پیمانه برنج — از قبل با آب و نمک خیسانده شود
- ۵۰۰ گرم کلم قمری یا کلم پیچ سفید — رشتهای و یکدست خرد شده
- ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده — مخلوط گوسفند و گوساله
- ۳۰۰ گرم سبزی مخصوص کلم پلو (ریحان، ترخون، شوید و تره) — پاکشده و ساطوری ریز خرد شده
- ۲ عدد پیاز — یک عدد رندهشده برای گوشت و یک عدد نگینی برای تفت دادن کلم
- ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی — برای انسجام گوشت قلقلی
- ۲ قاشق غذاخوری آبغوره یا آب لیمو ترش — برای چاشنی و تعادل طعم کلم
- به میزان لازم دلخواه نمک، زردچوبه و فلفل سیاه
- به میزان لازم دلخواه روغن مایع — برای سرخ کردن مواد
طرز تهیه
- گوشت چرخکرده را با یک عدد پیاز رندهشده و آبگرفته، آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مدت چند دقیقه خوب ورز دهید تا حالت چسبنده پیدا کند. سپس مواد را به اندازه فندق قلقلی کرده و در تابهای با کمی روغن سرخ کنید تا خوشرنگ شوند، سپس کنار بگذارید.
- یک عدد پیاز دیگر را نگینی خرد کرده و در تابه تفت دهید تا سبک شود. کلمهای خردشده را به آن افزوده و با حرارت ملایم تفت دهید تا آب کلم تبخیر شده و نرم شود. در ادامه زردچوبه، کمی نمک و آبغوره را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا طعم خامی کلم کاملاً گرفته شود.
- سبزیهای معطر خردشده را به تابه کلم اضافه کنید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت مختصر دهید تا عطر سبزیها آزاد شود اما رنگ آنها تیره نشود.
- در قابلمهای مناسب آب را به جوش آورید، برنج خیسخورده را به آن بیفزایید و وقتی مغز برنج کمی نرم شد اما هنوز استخواندار بود، آن را آبکش کنید.
- کف قابلمه کمی روغن ریخته و تهدیگ دلخواه (مانند نان یا سیبزمینی) قرار دهید. سپس به صورت لایهلایه مقداری برنج، مقداری از مخلوط کلم و سبزی و چند عدد گوشت قلقلی بریزید و این روند را تا تمام شدن مواد تکرار کنید (چند عدد قلقلی را برای تزیین کنار بگذارید).
- درب قابلمه را دمکنی گذاشته، ابتدا با حرارت متوسط اجازه دهید بخار برنج بلند شود، سپس شعله را ملایم کنید تا به مدت ۴۵ دقیقه برنج دم بکشد و در پایان با روغن یا کره محلی سرو نمایید.
نکات مهم
- میزان ترخون نباید خیلی زیاد باشد زیرا استفاده بیش از حد از آن غذا را تلخ میکند؛ نسبت غالب سبزی کلم پلو باید ریحان باشد.
- اگر از کلم قمری استفاده میکنید، بهتر است آن را نازک و خلال کبریتی خرد کنید تا هنگام تفت دادن کاملاً پخته و نرم شود.
- تفت دادن کلم با مقدار کمی آبغوره یا آب لیمو علاوه بر متعادل کردن طعم، بوی تند کلم را میگیرد.
- برنج کلم پلو را هنگام آبکش کردن کمی زندهتر بردارید، زیرا کلم و سبزی هنگام دم کشیدن رطوبت پس میدهند.
سوالات متداول
آیا میتوان به جای کلم قمری از کلم پیچ استفاده کرد؟
بله، در صورتی که دسترسی به کلم قمری نداشتید میتوانید از کلم پیچ سفید خردشده استفاده کنید، البته کلم قمری طعم اصیلتری دارد.
چه کار کنیم که گوشتهای قلقلی وا نروند؟
گرفتن آب پیاز رندهشده، استفاده از آرد نخودچی و ورز دادن کافی گوشت مانع از متلاشی شدن قلقلیها در روغن میشود.
آیا میتوان از سبزی خشک برای کلم پلو استفاده کرد؟
بله، در صورت عدم دسترسی به سبزی تازه میتوانید از سبزی خشک خیساندهشده استفاده کنید، هرچند سبزی تازه عطر بهتری دارد.
