کیک
طرز تهیه بریانی اصفهان اصیل و سنتی
بریانی یکی از نام‌آشناترین و لذیذترین غذاهای سنتی اصفهان است که با ترکیب گوشت گوسفندی پرچرب، جگر سفید، پیاز و ادویه‌های معطر نظیر دارچین و زعفران طبخ می‌شود و به صورت لقمه‌ای همراه با نان سنگک و سبزی خوردن سرو می‌گردد.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه | زمان کل: ۳ ساعت | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم گوشت سردست یا قلوهگاه گوسفندی — دارای مقداری چربی برای طعم بهتر
- ۱۵۰ گرم جگر سفید (شش گوسفند) — پخته و چرخ شده برای شش بریانی
- ۲ عدد پیاز متوسط — یک عدد برای گوشت و یک عدد برای جگر سفید
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ
- ۱ قاشق مرباخوری پودر دارچین — برای عطر اصیل بریانی
- ۱ قاشق چایخوری پودر نعناع خشک — دلخواه
- به مقدار لازم نمک و فلفل سیاه
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
- ۲ قاشق غذاخوری خلال بادام و گردوی خرد شده — برای تزیین
- به مقدار لازم نان سنگک تازه — برای سرو
طرز تهیه
- گوشت گوسفندی را همراه با یک عدد پیاز خرد شده، زردچوبه، فلفل سیاه و مقداری آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملاً پخته و نرم شود، به طوری که در انتها حدود یک فنجان از آب گوشت غلیظ باقی بماند.
- جگر سفید را تمیز شسته، با یک عدد پیاز، نمک، فلفل و آب در قابلمه‌ای جداگانه بپزید تا آب آن تمام شود، سپس آن را چرخ کرده و در تابه‌ای با کمی روغن تفت دهید و کنار بگذارید.
- گوشت پخته شده را پس از خنک شدن همراه با آب پیاز و کمی از چربی خودش چرخ کنید؛ سپس با مقداری نمک، فلفل سیاه، نیمی از زعفران و پودر دارچین مخلوط کرده و با دست به خوبی ورز دهید.
- کفک‌گیر مخصوص بریانی یا یک تابه کوچک را روی حرارت ملایم گرم کرده، مقداری از روغن روی آب گوشت یا کمی روغن مایع در آن بریزید و روی آن کمی پودر دارچین و زعفران بپاشید.
- مقداری از مایه گوشت چرخ‌شده را برداشته، کف تابه یا کفگیر با ضخامت حدود یک سانتی‌متر پهن کنید و اجازه دهید روی شعله متوسط رو به کم تفت بخورد و زیر آن طلایی شود.
- یک تکه نان سنگک تازه را با مقداری از آب غلیظ گوشت مرطوب و چرب کنید، سپس بریانی سرخ شده را به آرامی روی نان برگردانید.
- کنار بریانی مقداری از جگر سفید چرخ‌شده تفت داده شده بریزید و روی غذا را با خلال بادام، گردو و مقداری پودر دارچین تزیین کرده و بلافاصله همراه پیاز و سبزی خوردن سرو نمایید.
نکات مهم
- اصالت بریانی به چربی طبیعی گوشت گوسفند است؛ استفاده از گوشت خشک و بدون چربی بافت آن را خشک و سفت می‌کند.
- آب گوشت باقی‌مانده باید غلیظ و پرملات باشد تا برای چرب کردن نان سنگک زیر بریانی طعم فوق‌العاده‌ای ایجاد کند.
- اگر کفگیر مخصوص بریانی ندارید، می‌توانید از تابه‌های تک‌نفره نچسب کوچک برای فرم دادن به گوشت استفاده کنید.
سوالات متداول
آیا می‌توان جگر سفید را از دستور حذف کرد؟
بله، شش بریانی یا همان جگر سفید چرخ‌شده مخلفات سنتی کنار بریانی است و در صورت تمایل می‌توانید آن را حذف کرده و فقط گوشت را سرو کنید.
چرا بریانی هنگام سرخ شدن از هم می‌پاشد؟
ورز ندادن کافی گوشت و چربی ناکافی ممکن است باعث متلاشی شدن بافت آن شود؛ همچنین گوشت پخته شده باید حتماً ریز چرخ شود.
