طرز تهیه ارومیه خورش سنتی و اصیل
ارومیه خورش یکی از لذیذترین و پرطرفدارترین غذاهای سنتی ارومیه و استان آذربایجان غربی است. این خورش خوش‌عطر شباهت‌هایی به خورش قیمه و قورمه‌سبزی دارد اما به لطف حضور لوبیا چیتی یا سفید، غوره و چاشنی آبغوره طعمی ملایم و ترش‌مزه پیدا می‌کند. خورش ارومیه معمولاً همراه با برنج زعفرانی و در کنار سیبزمینی سرخ‌کرده یا بادمجان سرو می‌شود.
تعداد: ۴ تا ۶ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه | زمان کل: ۳ ساعت | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی یا گوساله — خرد شده به اندازه خورشتی
- ۱ پیمانه لوبیا چیتی یا لوبیا سفید — از شب قبل خیس خورده
- ۲ عدد پیاز — نگینی ریز خرد شده
- نصف پیمانه غوره — پاک شده و شسته شده
- ۳ غذاخوری آبغوره — میزان آن متناسب با ذائقه قابل تغییر است
- ۲ غذاخوری رب گوجهفرنگی — پر و باکیفیت
- ۲ عدد گوجهفرنگی — از وسط نصف شده
- ۲ عدد سیبزمینی — خلال شده برای سرخ کردن
- ۲ غذاخوری زعفران دمکرده — غلیظ
- به مقدار لازم قاشق چایخوری زردچوبه، نمک و فلفل سیاه — جهت طعم‌دهی
- به مقدار لازم غذاخوری روغن مایع — مخصوص سرخ کردن
طرز تهیه
- لوبیا چیتی یا سفید را که از شب قبل خیسانده‌اید آبکش کنید و با مقداری آب تازه به مدت نیم ساعت به صورت نیم‌پز بپزید تا بوی زهم آن گرفته شود و سپس آبکش نمایید.
- در یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و پیازهای نگینی خرد شده را تفت دهید تا سبک، شفاف و کمی طلایی شوند.
- تکه‌های گوشت خورشتی را به پیاز اضافه کرده و با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و یک دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها خارج شود.
- لوبیای نیم‌پز شده را به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید و کمی هم بزنید.
- حدود ۴ تا ۵ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کرده، درب آن را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت و لوبیا به آرامی و کاملاً مغزپخت شوند (حدود ۱٫۵ تا ۲ ساعت).
- در تابه‌ای جداگانه، رب گوجهفرنگی را با کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شده و رنگ باز کند، سپس آن را همراه با غوره، نمک و آبغوره در نیم ساعت پایانی پخت به خورش اضافه کنید.
- گوجه‌فرنگی‌های نصف‌شده را نیز در تابه کمی تفت دهید و در ۲۰ دقیقه پایانی روی خورش بچینید تا پخته شوند اما له نشوند.
- در ۱۰ دقیقه آخر، زعفران دمکرده را به خورش افزوده و بگذارید خورش روی شعله بسیار کم به روغن بیفتد و کاملاً جا بیفتد.
- سیب‌زمینی‌های خلال‌شده را در روغن داغ سرخ کنید و هنگام سرو، خورش را در ظرف مناسب کشیده و با سیبزمینی سرخ‌کرده تزیین نمایید.
نکات مهم
- برای شفاف‌تر شدن رنگ خورش، حتماً آب لوبیا را پس از جوشیدن اولیه دور بریزید.
- نمک را حتماً در انتهای پخت به گوشت اضافه کنید تا گوشت سفت نشود و به‌راحتی بپزد.
- در صورت تمایل می‌توانید بادمجان سرخ‌کرده نیز در کنار سیبزمینی روی خورش سرو کنید.
- میزان غوره و آبغوره بسته به ترشی مدنظر شما قابل کم یا زیاد شدن است.
سوالات متداول
تفاوت ارومیه خورش با خورش قیمه چیست؟
در ارومیه خورش به جای لپه از لوبیا چیتی یا لوبیا سفید استفاده می‌شود و چاشنی اصلی آن غوره تازه و آبغوره به همراه گوجهفرنگی پخته است.
آیا می‌توان به جای گوشت قرمز از مرغ استفاده کرد؟
بله، می‌توانید از گوشت سینه یا فیله ران مرغ استفاده کنید، با این تفاوت که زمان پخت مرغ کمتر است و لوبیا باید از قبل کامل‌تر پخته شود.
بهترین لوبیا برای ارومیه خورش کدام است؟
در دستور اصیل از لوبیا چیتی استفاده می‌شود زیرا طعم لعاب‌دارتر و جاافتاده‌تری به خورش می‌دهد، اما در برخی مناطق ارومیه از لوبیا سفید نیز استفاده می‌گردد.
