طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی اصیل و مجلسی
خورش خلال یکی از اصیل‌ترین، لوکس‌ترین و خوش‌رنگ‌ترین خورش‌های سنتی استان کرمانشاه است که به طور معمول در مجالس، مهمانی‌ها و آیین‌های ویژه طبخ می‌شود. وجه تمایز این خورش، برش بسیار ریز گوشت (اندازه حبه قند)، استفاده فراوان از خلال بادام مرغوب درختی و زرشک سیاه کوهی، و عطر بی‌نظیر زعفران، گلاب و روغن حیوانی اعلا است. رعایت نسبت‌ها و مراحل پخت آرام و ملایم، رمز رسیدن به خورش شفاف، خوش‌طعم و جاافتاده خواهد بود.
تعداد: ۴ تا ۶ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۳ ساعت | زمان کل: ۳ ساعت و ۳۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم گوشت لخم گوسفندی یا گوساله — بسیار ریز و نگینی خرد شده (کوچک‌تر از خورش قیمه معمولی)
- ۲۵۰ گرم خلال بادام درختی مرغوب — خلال تازه و سفید بدون بوی کهنگی
- ۲ عدد پیاز متوسط — کاملاً ریز و نگینی خرد شده
- نصف پیمانه زرشک سیاه کرمانشاهی — شسته و آبکش شده
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی — برای رنگ‌پذیری و طعم
- ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ — بهترین کیفیت برای رنگ و عطر
- ۳ قاشق غذاخوری گلاب اعلا — برای خیساندن خلال بادام
- ۱ تکه کوچک چوب دارچین — جهت حفظ رنگ شفاف خورش (به جای پودر دارچین)
- ۴ عدد دانه یا نصف قاشق چایخوری پودر دانه هل یا پودر هل سفید — برای عطر ملایم
- ۳ عدد لیمو عمانی — سوراخ شده و تلخی‌گیری شده
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن حیوانی یا کرمانشاهی — جهت تفت دادن و عطر اصیل خورش
- به میزان لازم گرم نمک، زردچوبه و فلفل سیاه — ادویه‌های پایه
طرز تهیه
- خلال بادام را ابتدا با آب ولرم شسته، سپس در ظرفی ریخته و به همراه گلاب و دو قاشق از زعفران دمکرده بگذارید حدود ۱ تا ۲ ساعت خیس بخورد تا نرم، خوش‌عطر و خوش‌رنگ شود.
- پیازها را نگینی و بسیار ریز خرد کنید. در یک قابلمه مناسب با مقداری روغن (ترجیحاً مخلوط روغن مایع و مقداری روغن حیوانی) تفت دهید تا سبک، شفاف و کمی طلایی شود.
- گوشت خرد شده به ابعاد نگینی بسیار ریز را به پیاز اضافه کنید. گوشت را با حرارت ملایم تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و آب آن کشیده شود. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید و ۱ دقیقه تفت دهید.
- رب گوجهفرنگی را به گوشت اضافه کرده و به خوبی تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شده و رنگ آن کاملاً باز و خوش‌رنگ شود.
- حدود ۴ تا ۵ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. چوب دارچین را داخل خورش انداخته، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم گوشت به مدت ۱ الی ۱.۵ ساعت نیم‌پز شود.
- خلال بادام خیسانده‌شده را به همراه گلاب و زعفرانی که درون آن بوده به خورش در حال جوش اضافه کنید تا پخت بادام و گوشت در کنار هم ادامه یابد.
- لیمو عمانی‌ها را که از قبل چند سوراخ کرده و در آب ولرم خیسانده‌اید تا تلخی آن‌ها گرفته شود، به همراه دانه‌های کوبیده هل و نمک به خورش اضافه کنید.
- چوب دارچین را بعد از آزاد کردن عطرش از خورش خارج کنید تا رنگ خورش تیره نشود.
- زرشک سیاه را به دقت پاک کرده و با آب سرد بشویید و آبکش کنید. در تابه کوچکی یک قاشق روغن حیوانی ریخته و زرشک سیاه را تنها به مدت ۳۰ ثانیه با حرارت بسیار کم تفت دهید تا نسوزد.
- در ۲۰ دقیقه پایانی پخت، زرشک سیاه تفت‌داده‌شده و باقی‌مانده زعفران دمکرده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید خورش با شعله بسیار کم ریزجوش بزند تا کاملاً به روغن افتاده و جا بیفتد.
- پس از آماده شدن، خورش خلال را در ظرف سرو کشیده و در کنار چلو زعفرانی مرغوب سرو نمایید.
نکات مهم
- برش گوشت در خورش خلال اصیل کرمانشاهی باید حدود یک سانتیمتر یا حتی ریزتر از حبه قند باشد.
- هرگز از پودر دارچین تیره در خورش استفاده نکنید، زیرا رنگ خورش را کدر و تیره می‌کند؛ چوب دارچین را جایگزین و پس از مدتی خارج کنید.
- زرشک سیاه نباید زیاد روی حرارت بماند یا زود به خورش اضافه شود؛ پخت بیش از حد زرشک موجب تلخی و تیرگی رنگ خورش خواهد شد.
- خیساندن خلال بادام در گلاب و زعفران بافت بادام را لطیف کرده و عطر آن را چند برابر می‌کند.
- برای شفافیت و روغن انداختن خورش، پخت نهایی باید روی کمترین درجه حرارت و با در بسته انجام شود.
سوالات متداول
چرا رنگ خورش خلال تیره می‌شود؟
استفاده از پودر دارچین به جای چوب دارچین، سوختن رب گوجهفرنگی هنگام تفت دادن، یا اضافه کردن زودهنگام زرشک سیاه و پخت طولانی آن از مهم‌ترین دلایل تیرگی این خورش هستند.
آیا می‌توان زرشک قرمز را جایگزین زرشک سیاه کرد؟
در دستور اصیل فقط از زرشک سیاه کوهی کرمانشاهی استفاده می‌شود که طعم و ظاهر خاص این غذا را می‌سازد؛ اما در صورت عدم دسترسی، می‌توانید زرشک قرمز پلویی را جایگزین کنید.
چگونه خلال بادام در خورش بیش از حد نرم یا شکننده نشود؟
خیساندن خلال بادام در گلاب به مدت ۱ تا ۲ ساعت و اضافه کردن آن در نیمه دوم زمان پخت گوشت، باعث می‌شود خلال بادام مغزپخت و لطیف شود بدون اینکه له یا بیش از حد لهیده گردد.
