کیک
طرز تهیه کباب ترش اصیل گیلانی
کباب ترش یکی از لذیذترین و معروف‌ترین غذاهای سنتی استان گیلان و مازندران است. ترکیب گوشت تازه با مغز گردوی آسیاب‌شده، رب انار ملس یا ترش و سبزی‌های معطر محلی نظیر چوچاق، طعمی منحصربه‌فرد و فراموش‌نشدنی ایجاد می‌کند که معمولاً همراه با کته زعفرانی سرو می‌شود.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۴ ساعت | زمان پخت: ۱۵ دقیقه | زمان کل: ۴ ساعت و ۱۵ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۶۰۰ گرم گوشت راسته یا فیله گوساله یا گوسفندی — برش داده‌شده به قطعات کبابی یکدست
- ۱۰۰ گرم مغز گردو — کاملاً آسیاب یا چرخ‌شده
- ۳ قاشق غذاخوری رب انار ترش یا ملس — بسته به ذائقه و میزان ترشی رب
- ۲ قاشق غذاخوری سبزی معطر خردشده (چوچاق و خالیواش یا مخلوط جعفری، گشنیز و نعناع) — کاملاً ریز و ساطوری‌شده
- ۱ عدد پیاز متوسط — رنده شده با رنده درشت و آب‌گرفته
- ۲ حبه سیر — له یا رنده‌شده
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون — بدون بو یا فرابکر
- نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه — تازه آسیاب‌شده
- ۱ قاشق چایخوری نمک — فقط در انتهای مرینیت یا حین پخت اضافه شود
طرز تهیه
- گوشت راسته یا فیله را به قطعات کبابی منظم (کمی ضخیم‌تر از چنجه معمولی) خرد کرده و در یک کاسه مناسب و جادار قرار دهید.
- پیاز را رنده کرده و آب آن را تا حد زیادی بگیرید. پیاز رنده‌شده، سیر له‌شده، گردوی آسیاب‌شده، سبزی معطر، رب انار، روغن زیتون و فلفل سیاه را به گوشت بیفزایید.
- مواد را با دست به خوبی ورز دهید تا گوشت کاملاً با مرینیت آغشته شود. روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید حداقل ۳ تا ۴ ساعت در یخچال استراحت کند تا طعم‌ها جذب گوشت شوند.
- نیم ساعت قبل از پخت، کاسه را از یخچال خارج کنید تا گوشت با دمای محیط هم‌دما شود. در این مرحله نمک را به گوشت اضافه کرده و به آرامی مخلوط کنید.
- تکه‌های گوشت را به سیخ‌های فلزی تمیز بکشید؛ مراقب باشید تکه‌های گردو و سبزی زیادی روی سطح گوشت نماند زیرا روی حرارت سریع می‌سوزند.
- منقل زغال را آماده کنید تا زغال‌ها کاملاً گداخته و یکدست سرخ شوند و اثری از شعله یا دود خام نماند.
- سیخ‌ها را روی منقل بچینید و با حرارت ملایم و باد زدن آرام آن‌ها را کباب کنید. سیخ‌ها را مرتب بچرخانید تا گوشت مغزپخت و لطیف بماند و سس گردو نسوزد.
- کباب‌های آماده را بلافاصله همراه با کته زعفرانی ایرانی، گوجه کبابی و زیتون پرورده سرو کنید.
نکات مهم
- هرگز نمک را در ابتدای مرینیت به گوشت اضافه نکنید چون باعث سفت شدن و از دست رفتن رطوبت بافت گوشت می‌شود.
- به دلیل وجود رب انار و گردو، کباب ترش بسیار مستعد سوختن است؛ بنابراین حرارت زغال باید ملایم باشد و سیخ‌ها مدام چرخانده شوند.
- اگر به سبزی‌های محلی شمالی مانند چوچاق دسترسی ندارید، ترکیب جعفری، گشنیز و مقدار کمی نعناع خشک یا تازه جایگزین مناسبی است.
- می‌توانید کباب ترش را داخل تابه چدنی یا تابه رژیمی با مقداری بسیار کم کره یا روغن نیز طبخ کنید.
سوالات متداول
چرا کباب ترش سفت و خشک می‌شود؟
استفاده از گوشت نامناسب، اضافه کردن نمک در ابتدای مرینیت و پخت بیش از حد یا حرارت خیلی تند از مهم‌ترین دلایل خشک شدن کباب ترش هستند.
بهترین قسمت گوشت برای کباب ترش کدام است؟
فیله یا راسته گوساله یا راسته گوسفندی به دلیل بافت لطیف، بهترین انتخاب‌ها برای تهیه کباب ترش هستند.
آیا می‌توان کباب ترش را بدون منقل زغالی درست کرد؟
بله، می‌توان تکه‌های گوشت را به سیخ چوبی کشید و در تابه چدنی با حرارت متوسط و درپوش بسته تفت داد تا مغزپخت و برشته شود.
