کیک
مالابیج گیلانی (ماهی شکمپر شمالی)
مالابیج که در گویش گیلکی به آن مالاتا نیز گفته می‌شود، از نامدارترین و کهن‌ترین خوراک‌های سنتی شمال ایران به‌ویژه استان گیلان است. این خوراک لذیذ معمولاً با ماهی سفید دریای خزر تهیه می‌شود که شکم آن را با ترکیبی خوش‌عطر از گردوی سابیده، رب انار محلی، گلپر و سبزیجات بومی پر کرده و سپس به آرامی روی زغال کباب می‌کنند یا در فر می‌پزند.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۴۵ دقیقه | زمان کل: ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۱ عدد ماهی سفید تازه — پاک‌شده و تمیز، حدود ۱ تا ۱.۵ کیلوگرم
- ۱۵۰ گرم مغز گردو — آسیاب‌شده یا ریز سابیده‌شده
- ۱ پیمانه سبزی معطر (چوچاق، گشنیز، جعفری و نعناع) — ساطوری و ریز خردشده
- ۳ قاشق غذاخوری رب انار ترش یا ملس — ترجیحاً رب انار محلی گیلان
- ۳ حبه سیر — رنده‌شده
- ۱ قاشق چایخوری گلپر — پودر شده
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون — برای چرب کردن پوست ماهی
- به میزان لازم نمک و فلفل سیاه — برای مزه‌دار کردن
- ۲ قاشق غذاخوری آب نارنج تازه — جهت چاشنی نهایی و مرینیت
طرز تهیه
- ماهی سفید را تمیز کرده، پولک‌ها و آبشش‌ها را به خوبی جدا کنید و شکم آن را برش طولی بزنید. درون شکم ماهی را شسته و با دستمال حوله‌ای کاملاً خشک نمایید. روی پوست بیرونی دو طرف ماهی چند شیار اریب سطحی ایجاد کنید.
- داخل شکم و سطح بیرونی ماهی را با کمی نمک، فلفل سیاه و یک قاشق غذاخوری آب نارنج ماساژ دهید و به مدت ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا طعم‌دار شود.
- برای تهیه مواد شکمپر، گردوی آسیاب‌شده را همراه با سبزیجات خردشده، سیر رنده‌شده، رب انار، گلپر، یک قاشق آب نارنج، مقداری نمک و فلفل در ظرفی مناسب کاملاً مخلوط کنید تا خمیر یکدست و منسجمی تشکیل شود.
- مخلوط شکمپر را درون شکم ماهی قرار دهید به طوری که تمام فضای داخلی پر شود اما فشار زیادی وارد نشود. سپس لبه‌های شکم ماهی را با نخ نسوز و سوزن تمیز بدوزید یا با چند عدد خلال دندان به هم محکم کنید تا حین پخت مواد بیرون نریزد.
- سطح بیرونی ماهی را به روغن زیتون آغشته کنید. در روش سنتی ماهی را داخل توری دوتایی قرار داده و روی حرارت ملایم زغال با چرخاندن مداوم مغزپخت می‌کنند. در فر نیز ماهی را در سینی چرب‌شده چیده و در فر از قبل گرم‌شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴۰ الی ۴۵ دقیقه بپزید و در آخر چند دقیقه گریل را روشن کنید تا طلایی و برشته شود.
نکات مهم
- در صورت عدم دسترسی به سبزی چوچاق، ترکیب گشنیز، جعفری و کمی نعناع جایگزین مناسبی است هرچند طعم سنتی مالابیج با چوچاق کامل می‌شود.
- اگر از فر استفاده می‌کنید، می‌توانید کف سینی فر را با ورقه‌های لیمو، پیاز یا ساقه جعفری بپوشانید تا پوست ماهی به سینی نچسبد.
- حرارت پخت چه روی منقل و چه درون فر باید ملایم باشد؛ حرارت تند باعث سوختن سریع پوست و نسوختن گردوهای داخل شکم می‌شود.
سوالات متداول
آیا می‌توان به جای ماهی سفید از ماهی‌های دیگر استفاده کرد؟
بله، اگر به ماهی سفید دسترسی ندارید می‌توانید از ماهی قزل‌آلا، کفال یا کپور نیز استفاده کنید اما طعم اصیل مالابیج با ماهی سفید شمال است.
علت تلخ شدن مواد شکمپر ماهی چیست؟
استفاده زیاد از سبزی نعناع یا حرارت دیدن مستقیم و سوختن رب انار و گردو در اثر باز شدن شکم ماهی می‌تواند باعث ایجاد تلخی شود.
