طرز تهیه آش شلمین سنتی و اصیل کردستان
آش شلمین یکی از اصیل‌ترین و مقوی‌ترین آش‌های سنتی مناطق کردنشین (کردستان و کرمانشاه) است که ویژه روزهای سرد پاییز و زمستان طبخ می‌شود. ماده پایه این آش شلمین است؛ ترکیبی از شلغم پخته، برگ شلغم و بلغور گندم که در فصل پاییز به همراه آب انار یا انگور ترش تخمیر و به شکل تکه‌های دایره‌ای خشک می‌شود. ترکیب ترش‌مزه شلمین همراه با گوشت، حبوبات و پیازداغ عطر و طعمی منحصربه‌فرد و لذیذ به این غذا می‌بخشد.
تعداد: ۶ تا ۸ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه | زمان کل: ۳ ساعت | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۴ تا ۵ تکه شلمین خشک (ترخینه شلغم) — حدود ۳۰۰ گرم
- ۳۰۰ گرم گوشت گوسفندی با استخوان یا گوشت قورمه — خرد شده، در صورت تمایل قابل حذف
- ۱/۲ پیمانه نخود — از شب قبل خیس‌خورده
- ۱/۲ پیمانه لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز — از شب قبل خیس‌خورده
- ۱/۲ پیمانه عدس — شسته شده
- ۳ عدد بزرگ پیاز — نگینی خرد شده برای پخت و پیازداغ
- ۴ حبه سیر — رنده‌شده برای سیرداغ
- ۱/۲ پیمانه برگه زردآلو یا قیسی — شسته شده، برای طعم ملس (اختیاری)
- ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک — برای نعناع‌داغ
- به میزان لازم زردچوبه، فلفل سیاه و نمک — نمک در مراحل پایانی اضافه شود
- به میزان لازم روغن مایع یا کره محلی — برای سرخ کردن پیاز و نعناع
طرز تهیه
- تکه‌های شلمین خشک را در کاسه‌ای مناسب قرار دهید و روی آن‌ها مقداری آب ولرم بریزید تا به مدت ۱ الی ۲ ساعت کاملاً نرم و از هم باز شوند.
- در قابلمه‌ای جادار، یک عدد پیاز خردشده را با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود؛ سپس گوشت را به همراه مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- نخود و لوبیا چیتی خیس‌خورده را به قابلمه گوشت افزوده، حدود ۶ تا ۷ لیوان آب جوش اضافه کنید، درِ قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت و حبوبات به مدت حدود ۱.۵ ساعت با حرارت ملایم نیم‌پز شوند.
- شلمین خیس‌خورده را همراه با آب آن و همچنین عدس پاک‌شده به قابلمه اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا مواد یکنواخت شوند.
- در صورت تمایل، برگه‌های زردآلو را در این مرحله به آش اضافه کنید تا در طول پخت نرم شوند و طعم ملس ملایمی به غذا بدهند.
- باقی پیازها را به همراه سیر در تابه‌ای جداگانه با روغن تفت دهید تا طلایی و چیپسی شوند؛ در پایان نعناع خشک را افزوده و پس از ۱۰ ثانیه تفت دادن، شعله را خاموش کنید.
- نیمی از مخلوط پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ را به درون قابلمه آش بریزید و هم بزنید تا عطر آن در کل آش پخش شود.
- حرارت را ملایم نگه دارید و اجازه دهید آش حدود ۴۵ دقیقه دیگر ریزجوش بزند تا کاملاً جا بیفتد و لعاب بیندازد. در اواخر پخت، طعم آش را بچشید و نمک و فلفل آن را اندازه کنید.
- پس از رسیدن به غلظت مناسب، آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با باقی‌مانده پیازداغ و نعناع‌داغ تزیین کرده و گرم میل نمایید.
نکات مهم
- شلمین معمولاً به دلیل داشتن شلغم ترش و آب میوه‌های ترش، مزه ترشی طبیعی دارد؛ بنابراین اضافه کردن نمک را به اواخر پخت موکول کنید تا شوری آن زیاد نشود.
- اگر گوشت قرمز در دسترس نداشتید، می‌توانید این آش را با آب قلم یا حتی به صورت کاملاً گیاهی و بدون گوشت طبخ کنید.
- آب حاصل از خیساندن شلمین حاوی عصاره و طعم اصلی آن است؛ حتماً آن را دور نریزید و همراه خود شلمین داخل قابلمه بریزید.
- در صورتی که طعم آش خیلی ترش بود، افزودن برگه زردآلو یا چند عدد آلوی بخارا طعم ترش و شیرین بسیار مطبوع و متوازنی به آن می‌بخشد.
سوالات متداول
شلمین چیست و از کجا می‌توان آن را تهیه کرد؟
شلمین ماده‌ای سنتی مشابه ترخینه است که از ترکیب شلغم و برگ‌های آن با بلغور گندم و آب ترش انار یا انگور تهیه و سپس خشک می‌شود. این محصول را می‌توانید از عطاری‌ها یا فروشگاه‌های محصولات محلی استان‌های کردستان و کرمانشاه تهیه کنید.
آیا می‌توان به جای شلمین از ترخینه معمولی استفاده کرد؟
می‌توان ترخینه معمولی پایه دوغ را جایگزین کرد، اما در این صورت طعم نهایی آش ترخینه خواهد شد و عطر و طعم خاص شلغم و سبزیجات شلمین سنتی را نخواهد داشت.
آیا اضافه کردن گوشت به این آش ضروری است؟
خیر، گوشت به لعاب و طعم آش کمک می‌کند اما وجود آن الزامی نیست و برای افراد گیاه‌خوار می‌توان آن را به طور کامل حذف کرد.
