کیک
طرز تهیه اناربیج گیلانی اصیل و جاافتاده
اناربیج یا خورش اناربیج یکی از لذیذترین و معروف‌ترین غذاهای سنتی استان گیلان است. این خورش شباهت ساختاری به فسنجان دارد، اما به کار رفتن سبزی‌های معطر و کوفته‌قلقلی‌های لذیذ در آن، عطر و طعمی کاملاً متمایز، غنی و دلپذیر پدید می‌آورد.
تعداد: ۴ تا ۵ نفر | زمان آماده‌سازی: ۴۰ دقیقه | زمان پخت: ۳ ساعت | زمان کل: ۳ ساعت و ۴۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۲۵۰ گرم مغز گردوی آسیابشده — بسیار نرم و چرخ‌شده
- ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده (مخلوط گوساله و گوسفند) — دارای چربی متوسط
- ۲۵۰ گرم سبزی خردشده مخصوص (جعفری، گشنیز، تره، نعنا، چوچاق و خالواش) — ریز ساطوری شده
- ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری رب انار ترش یا ملس — بسته به ذائقه و غلظت رب
- ۲ عدد پیاز متوسط — یک عدد برای گوشت قلقلی و یک عدد برای پایه خورش
- ۲ حبه سیر رندهشده — اختیاری اما توصیه شده
- ۱/۲ قاشق چایخوری پودر گلپر — برای عطر بهتر در مراحل پایانی
- به میزان لازم قاشق غذاخوری روغن مایع — برای سرخ کردن
- به میزان لازم پیمانه نمک، زردچوبه و فلفل سیاه — برای چاشنی
طرز تهیه
- گردوی سابیده‌شده را همراه با یک پیمانه آب سرد و کمی زردچوبه درون قابلمه مناسبی بریزید و هم بزنید تا گلوله‌ها باز شوند، سپس روی شعله ملایم قرار دهید و حدود دو لیوان آب سرد دیگر اضافه کنید تا به آرامی به جوش آید.
- سبزی‌های ساطوری‌شده را به همراه سیر رندهشده در تابه‌ای با مقداری روغن مایع تفت دهید تا تغییر رنگ دهند و عطر آنها بلند شود؛ مراقب باشید سبزی نسوزد و تلخ نشود.
- پس از گذشت حدود یک ساعت از پخت گردو و شروع به روغن‌اندازی، رب انار را همراه با سبزی سرخ‌شده به قابلمه اضافه کرده و هم بزنید تا کاملاً مخلوط شوند. اجازه دهید خورش با حرارت بسیار کم ریزجوش بزند.
- یک عدد پیاز را با رنده ریز رنده کرده و آب اضافی آن را با دست بگیرید. گوشت چرخکرده، پیاز آب‌گرفته، کمی نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و مقداری بسیار کم از سبزی ساطوری‌شده را مخلوط کرده و به مدت چند دقیقه خوب ورز دهید.
- از مایه گوشت به اندازه یک فندق درشت یا گردوی کوچک برداشته و در دست قلقلی کنید. گلوله‌های گوشتی را در تابه‌ای با مقدار کمی روغن تفت دهید تا منسجم شوند و شکل خود را حفظ کنند.
- کوفته‌قلقلی‌های آماده‌شده را به آرامی درون خورش در حال جوش بیندازید. درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا گوشت‌ها مغزپخت شوند.
- در نیم ساعت پایانی پخت، نمک، فلفل سیاه و پودر گلپر را به خورش افزوده و تست چاشنی را انجام دهید. بگذارید خورش کاملاً غلیظ شود، به روغن بیفتد و در کنار برنج کته یا چلو سرو نمایید.
نکات مهم
- برای روغن‌اندازی بهتر گردو، هر نیم ساعت یک تکه کوچک یخ به قابلمه اضافه کنید تا شوک حرارتی به گردوها وارد شود.
- اگر به سبزی‌های محلی گیلان (چوچاق و خالواش) دسترسی ندارید، ترکیب جعفری، گشنیز، تره، نعنا و کمی پونه کوهی جایگزین مناسبی است.
- میزان ترشی خورش اناربیج وابسته به ذائقه است؛ اگر ترش دوست ندارید می‌توانید از رب انار ملس استفاده کنید.
سوالات متداول
چرا کوفته‌قلقلی‌های اناربیج در خورش وا می‌روند؟
اگر آب پیاز گرفته نشود یا مایه گوشت خوب ورز داده نشود و بدون تفت دادن اولیه داخل خورش ریخته شود، احتمال متلاشی شدن کوفته‌ها بالا می‌رود.
تفاوت خورش اناربیج با فسنجان چیست؟
اناربیج علاوه بر گردو و رب انار، دارای سبزی‌های معطر محلی، سیر، گلپر و گوشت قلقلی است که طعم آن را گیاهی‌تر و عطری‌تر از فسنجان سنتی می‌کند.
