طرز تهیه قایرمه سنتی کردستان
قایرمه یکی از پیش‌غذاها و خوراک‌های اصیل و بسیار لذیذ استان کردستان است که معمولاً در فصل بهار با گیاه کنگر وحشی تهیه می‌شود. در سایر فصل‌ها می‌توان آن را با ساقه‌های ترد کرفس جایگزین کرد. در این غذا، ساقه‌های پاک‌شده در خمیری لطیف و طعم‌دار غوطه‌ور شده و در روغن سرخ می‌شوند تا ظاهری سوخاری، پفکی و بافتی بسیار دلچسب پیدا کنند. قایرمه را هم با نان و هم همراه با پلو زعفرانی و مخلفاتی چون ماست چکیده یا سس‌های محلی سرو می‌کنند.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۲۰ دقیقه | زمان کل: ۵۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم کنگر پاککرده (یا ساقه کرفس) — تیغ‌ها کاملاً گرفته و به قطعات ۴ الی ۵ سانتی‌متری برش خورده
- ۱ پیمانه آرد گندم یا آرد سفید — الک‌شده
- ۲ عدد تخممرغ — هم‌دمای محیط
- نصف پیمانه ماست شیرین و غلیظ یا دلستر بدون طعم — برای پوک‌تر شدن بافت خمیر
- ۱ قاشق چایخوری بکینگپودر — برای پف کردن پوشش سوخاری
- ۱ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ — اختیاری برای خوش‌رنگ شدن
- ۱ قاشق غذاخوری کره آبشده یا روغن مایع — برای داخل مایه خمیرابه
- به مقدار لازم نمک و فلفل سیاه — جهت طعم‌دار کردن
- از هر کدام نصف قاشق چایخوری زردچوبه و پودر سیر — برای عطر بهتر
- به مقدار لازم روغن مخصوص سرخکردنی — برای سرخ کردن شناور
طرز تهیه
- کنگرها را کاملاً تمیز کرده، تیغ‌ها و بخش‌های سفت را جدا کنید و به ابعاد یکدست (حدود ۵ سانتی‌متر) خرد کنید. در صورتی که از ساقه کرفس استفاده می‌کنید، نخ‌ها و فیبرهای روی ساقه را جدا کرده و برش بزنید.
- کنگرهای خردشده را داخل یک قابلمه کوچک با کمی آب جوش و مقداری نمک بریزید و اجازه دهید حدود ۱۰ الی ۱۲ دقیقه روی حرارت ملایم نیم‌پز شوند؛ سپس درون آبکش بریزید و اجازه دهید کاملاً سرد و خشک شوند.
- برای آماده‌سازی خمیرابه، زرده و سفیده تخم‌مرغ‌ها را جدا کنید. سفیده‌ها را با همزن دستی یا برقی بزنید تا کاملاً پف کرده و فرم بگیرند.
- در ظرفی جداگانه زرده‌های تخممرغ، ماست یا دلستر، کره آبشده، زعفران، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر را به خوبی مخلوط کنید تا یکدست شوند.
- آرد و بکینگپودر را کم‌کم روی مایه زرده الک کنید و به آرامی هم بزنید تا مایه‌ای غلیظ و بدون گلوله (شبیه به غلظت ماست چکیده) حاصل شود.
- سفیده فرم‌گرفته را در دو مرحله به مایه اضافه کرده و با لیسک به صورت دورانی فولد کنید تا پف آن نخوابد.
- در تابه‌ای گود یا قابلمه‌ای کوچک، مقدار مناسبی روغن سرخکردنی ریخته و روی حرارت متوسط بگذارید تا کاملاً داغ شود.
- تکه‌های کنگر آبکش‌شده و کاملاً خشک را دانه دانه داخل خمیرابه بغلتانید تا تمام سطوح آن‌ها پوشانده شود، سپس به آرامی درون روغن داغ بیندازید.
- اجازه دهید کنگرها با حرارت ملایم و یکنواخت سرخ شوند تا خمیر کاملاً مغزپخت و طلایی‌رنگ شود؛ از انباشتن بیش از حد کنگرها در روغن خودداری کنید.
- پس از طلایی شدن، کنگرهای سوخاری را خارج کرده و روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها کشیده شود، سپس گرم در کنار پلو یا نان سرو کنید.
نکات مهم
- کنگرها باید قبل از ورود به خمیرابه کاملاً خشک باشند، در غیر این صورت خمیر به سطح کنگر نمی‌چسبد و حین سرخ‌کردن جدا می‌شود.
- می‌توانید کنگرها را پیش از آغشته کردن به خمیرابه، در کمی آرد سفید بغلتانید تا خمیر اتصال بهتری با سطح سبزیجات برقرار کند.
- حرارت روغن نباید خیلی تند باشد؛ در غیر این صورت خمیر به سرعت قهوه‌ای شده در حالی که داخل آن خام باقی می‌ماند.
سوالات متداول
اگر کنگر تازه در دسترس نبود چه جایگزینی مناسب است؟
ساقه‌های تازه و مغز کرفس، قارچ یا حتی گل‌کلم نیم‌پز بهترین جایگزین برای تهیه قایرمه در خارج از فصل بهار هستند.
چگونه مطمئن شویم بافت خمیر قایرمه تُرد و سبک می‌شود؟
استفاده از سفیده جداگانه زده‌شده، بکینگپودر تازه و دلستر تلخ به جای ماست یا شیر، بافت خمیرابه را بسیار ترد و پفکی می‌کند.
قایرمه را معمولاً با چه چیزی سرو می‌کنند؟
این غذا در کردستان هم به عنوان غذای اصلی در کنار کته و چلو زعفرانی و هم به همراه نان تازه، سبزی خوردن و سس‌های ترش‌مزه سرو می‌شود.
