طرز تهیه اکبر جوجه اصیل مازندرانی
اکبر جوجه یکی از مشهورترین و لذیذترین غذاهای سنتی استان مازندران است که به دلیل طبخ ویژه در ترکیب روغن و کره محلی و همراهی با سس غلیظ رب انار شهرت جهانی یافته است. در این دستور، شیوه اصیل مزه‌دار کردن و سرخ کردن ملایم جوجه‌ها به گونه‌ای بیان شده که گوشت آن کاملاً مغزپخت و آبدار بماند و روی آن طلایی و برشته شود.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه (به علاوه حداقل ۴ ساعت زمان استراحت) | زمان پخت: ۹۰ دقیقه | زمان کل: ۲ ساعت | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۲ عدد جوجه مرغ کوچک (با پوست) — ترجیحاً زیر یک کیلوگرم (بین ۸۰۰ تا ۹۰۰ گرم)
- ۱۵۰ گرم کره حیوانی یا محلی — برای ایجاد طعم و عطر اصیل
- ۱.۵ تا ۲ پیمانه روغن مایع مخصوص سرخکردن — به میزانی که نیمی از جوجه‌ها را در ظرف بپوشاند
- ۲ عدد پیاز بزرگ — خلالی یا ورقه شده برای مزه‌دار کردن
- ۳ حبه سیر — له شده
- ۴ قاشق غذاخوری آبلیموترش تازه — برای طعم‌دار کردن گوشت مرغ
- ۳ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ — اختیاری، برای رنگ و عطر بهتر
- ۱ پیمانه رب انار ترش یا ملس — جهت سرو در کنار جوجه
- به میزان لازم دلخواه نمک و فلفل سیاه — برای چاشنی اولیه گوشت
طرز تهیه
- جوجه‌ها را تمیز شسته، امحا و احشای داخلی را خالی کرده و از وسط به دو نیم تقسیم کنید؛ پوست مرغ نباید جدا شود. سپس آن‌ها را کاملاً خشک کنید.
- در یک ظرف مناسب، تکه‌های جوجه را با آب‌لیمو، نمک، فلفل سیاه، زعفران دمکرده، سیر له شده و پیازهای خلالی ماساژ دهید تا همه جای گوشت به مواد آغشته شود. درب ظرف را بسته و حداقل ۴ تا ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا خوب مزه‌دار شود.
- قبل از پخت، تکه‌های مرغ را از یخچال خارج کرده و تمام تکه‌های پیاز و سیر چسبیده به آن را به دقت جدا کنید تا موقع سرخ شدن نسوزند.
- در یک قابلمه مناسب و دیواره‌دار، روغن مایع و کره را روی حرارت ملایم قرار دهید تا کره ذوب شده و ترکیب داغ شود. میزان روغن باید طوری باشد که تکه‌های مرغ به راحتی در آن قرار بگیرند.
- تکه‌های جوجه را از سمت پوست داخل قابلمه قرار دهید، درب قابلمه را بگذارید و حرارت را روی حالت بسیار ملایم تنظیم کنید تا مرغ در اثر حرارت آرام آب بیندازد و مغزپخت شود (حدود ۶۰ دقیقه).
- پس از کشیده شدن آب مرغ، درب قابلمه را بردارید و اجازه دهید جوجه‌ها در مخلوط کره و روغن شروع به سرخ شدن کنند. پس از برشته شدن یک طرف، آن‌ها را برگردانید تا طرف دیگر نیز طلایی و خوش‌رنگ شود.
- جوجه‌های آماده و سرخ‌شده را از روغن خارج کرده و روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافی جذب شود. سپس همراه با چلو زعفرانی و سس رب انار سرو نمایید.
نکات مهم
- راز اصلی بافت ترد و در عین حال آبدار اکبر جوجه، استفاده از مرغ کوچک و با وزن زیر یک کیلوگرم است.
- اگر رب انار خیلی غلیظ یا بیش از حد ترش است، می‌توانید آن را با کمی کره داغ و مقدار کمی شکر یا آب نارنج روی حرارت رقیق و متعادل کنید.
- حتماً پیاز و سیر را قبل از سرخکردن از سطح مرغ جدا کنید، زیرا ذرات باقی‌مانده سریع می‌سوزند و ظاهر و طعم غذا را تلخ می‌کنند.
- طبخ اولیه با در بسته باعث بخارپز شدن ملایم گوشت در آب خود مرغ و روغن می‌شود که از سفت یا خشک شدن آن جلوگیری می‌کند.
سوالات متداول
چرا پوست جوجه نباید جدا شود؟
پوست مرغ علاوه بر برشته و ترد شدن، مانع از خروج کامل رطوبت گوشت شده و باعث می‌شود بافت مرغ بسیار آبدار و لطیف باقی بماند.
آیا می‌توان فقط از کره برای سرخ کردن استفاده کرد؟
خیر، نقطه دود کره پایین است و اگر به تنهایی در مدت زمان طولانی حرارت ببیند می‌سوزد و سیاه می‌شود؛ بنابراین حتماً باید با روغن مایع ترکیب شود.
رب انار را کی به جوجه اضافه کنیم؟
در شیوه اصیل مازندرانی، رب انار به هیچ وجه روی حرارت به مرغ اضافه نمی‌شود بلکه به عنوان سس در کاسه‌ای جداگانه کنار ظرف مرغ و برنج قرار می‌گیرد.
