طرز تهیه کوفته تبریزی اصیل و مجلسی
کوفته تبریزی یکی از مشهورترین و خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی آذربایجان و ایران است. ترکیب گوشت، لپه، برنج و سبزی‌های معطر محلی به همراه مغز پر از گردو، آلو و پیازداغ، این غذا را به گزینه‌ای عالی برای پذیرایی‌های مجلسی تبدیل کرده است. رعایت چند نکته ساده هنگام ورز دادن مایه و پخت در سس مانع از باز شدن و ترک خوردن کوفته‌ها می‌شود.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۴۵ دقیقه | زمان پخت: ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه | زمان کل: ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده (ترکیب گوساله کمچرب و گوسفندی) — ترجیحا دو بار چرخ شده و کمچرب
- ۱ پیمانه لپه — پخته شده و نیم‌کوب
- ۱ پیمانه برنج ایرانی — نیم‌پز شده و کمی کوبیده
- ۲ عدد پیاز — یک عدد رنده‌شده و آب‌گرفته برای مایه، یک عدد نگینی برای سس
- ۱ عدد تخم مرغ — برای انسجام بیشتر مایه کوفته
- ۲۵۰ گرم سبزی کوفته (تره، مرزه، ترخون، گشنیز، جعفری، نعناع) — پاک‌شده، شسته و ریز خرد شده
- ۳ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی — برای تهیه سس
- ۴ تا ۸ عدد آلو بخارا — خیسانده‌شده در آب برای داخل کوفته
- ۴ تا ۶ عدد مغز گردو — نیمه شده برای داخل کوفته
- ۲ قاشق غذاخوری زرشک تفتداده شده — برای مواد میانی کوفته
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ — برای عطر و رنگ سس و مایه
- به مقدار لازم گرم نمک، زردچوبه و فلفل سیاه — برای مزه‌دار کردن مایه و سس
- به مقدار لازم میلیلیتر روغن مایع — برای تفت دادن پیاز و رب
طرز تهیه
- ابتدا لپه را از قبل خیس کرده و بپزید تا کاملا نرم شود، سپس با گوشت‌کوب یا غذاساز به صورت نیم‌کوب درآورید تا کاملا له نشود. برنج را نیز نیم‌پز و آبکش کنید و کمی با گوشت‌کوب بکوبید تا دانه‌های آن شکسته شود.
- یکی از پیازها را ریز رنده کنید و آب آن را کاملا با دست یا صافی بگیرید. آب پیاز مایه کوفته را شل می‌کند و باید حتما جدا شود.
- گوشت چرخکرده، پیاز آب‌گرفته، لپه و برنج آماده‌شده، سبزی کوفته خرد شده، تخم مرغ، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و یک قاشق زعفران دمکرده را در یک کاسه بزرگ بریزید.
- مایه کوفته را به مدت حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با دست ورز دهید تا حالت کاملا چسبنده و یکدست پیدا کند و بافت گوشت کش بیاید. این مرحله مهم‌ترین عامل در وا نرفتن کوفته است.
- برای آماده کردن سس، در یک قابلمه جادار پیاز دوم را که نگینی خرد کرده‌اید در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و رب گوجهفرنگی را اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شده و رنگ باز کند. حدود ۴ تا ۵ لیوان آب جوش به همراه کمی نمک و زعفران اضافه کنید و بگذارید سس به جوش ملایم برسد.
- به اندازه یک پرتقال بزرگ از مایه کوفته بردارید، وسط آن را با دست گود کنید و مقداری آلو، نصف مغز گردو، کمی زرشک و پیازداغ در مرکز آن بگذارید. لبه‌های کوفته را با دقت جمع کرده و به شکل کروی و کاملا فشرده گرد کنید طوری که هیچ ترک یا شکافی روی سطح آن نماند.
- کوفته‌ها را به آرامی یکی‌یکی درون سس در حال جوش ملایم قرار دهید. دقت کنید حرارت باید ملایم باشد و سس قل‌قل تند نزند.
- در قابلمه را در ۳۰ دقیقه اول به هیچ وجه نبندید تا بخار اضافی خارج شده و کوفته‌ها ترک نخورند. پس از نیم ساعت، در قابلمه را به صورت نیمه‌باز قرار دهید و اجازه دهید کوفته‌ها با شعله کم به مدت یک ساعت دیگر مغزپخت و جاافتاده شوند و سس غلیظ شود.
نکات مهم
- چربی زیاد گوشت باعث وا رفتن کوفته می‌شود؛ حتما از گوشت کمچرب با نسبت بیشتر گوساله استفاده کنید.
- ورز دادن طولانی و محکم مایه کوفته ساختار چسبنده‌ای ایجاد می‌کند که مانع متلاشی شدن کوفته در آب جوش می‌شود.
- آب سس در زمان قرار دادن کوفته‌ها باید حتما در حال ریزجوش باشد؛ سس سرد یا سس با جوش شدید هر دو موجب از هم پاشیدن کوفته می‌شوند.
- ارتفاع سس درون قابلمه باید به اندازه‌ای باشد که حداقل نیمی از ارتفاع کوفته‌ها را بپوشاند. در طول پخت با قاشق مقداری از سس را روی سطح کوفته‌ها بریزید.
سوالات متداول
چرا کوفته تبریزی هنگام پخت وا می‌رود؟
دلایل اصلی وا رفتن کوفته شامل نگرفتن آب پیاز رنده‌شده، استفاده از گوشت پرچرب، کم ورز دادن مایه و همچنین بستن درب قابلمه در ابتدای پخت است.
آیا می‌توان تخم مرغ آب‌پز کامل داخل کوفته قرار داد؟
بله، به شیوه سنتی تبریز می‌توانید یک عدد تخم مرغ آب‌پز پوست‌گرفته را همراه با آلو و گردو در مرکز کوفته بزرگ قرار دهید.
سبزی مناسب کوفته تبریزی شامل چه مواردی است؟
ترکیب تره و مرزه رکن اصلی است و به همراه ترخون، گشنیز، جعفری و مقدار کمی نعناع عطر دلپذیر و اصیل کوفته تبریزی را می‌سازد.
