مرغ ترش شمالی
مرغ ترش یکی از لذیذترین و محبوب‌ترین خورش‌های خطه سرسبز شمال کشور است. طعم منحصر‌به‌فرد این غذا از ترکیب سبزی‌های معطر محلی، گردوی ساییده‌شده و ملس بودن رب انار حاصل می‌شود. این خورش خوش‌عطر معمولاً در کنار کته ایرانی سرو شده و گزینه‌ای فوق‌العاده برای مهمانی‌ها و وعده‌های خانوادگی است.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه | زمان کل: ۲ ساعت | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۴ تکه تکه های مرغ (ران یا سینه) — شسته شده و خشک شده
- ۳۵۰ گرم سبزی معطر مرغ ترش (جعفری، گشنیز، تره، نعناع، چوچاق و اناریجه یا خالواش) — ساطوری بسیار ریز خردشده
- ۱۰۰ گرم گردو آسیابشده — کاملاً پودر یا نرم شده
- ۲ عدد پیاز متوسط — نگینی خیلی ریز خردشده
- ۳ حبه سیر — رنده‌شده یا ریز ساطوری
- ۲ قاشق غذاخوری رب انار غلیظ — ترش یا ملس بسته به ذائقه
- ۱ قاشق غذاخوری رب آلوچه (اختیاری) — جهت ایجاد طعم ملس‌تر
- ۲ قاشق غذاخوری آب نارنج یا آبغوره — جهت تنظیم چاشنی پایانی
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه — برای تفت دادن مرغ و پیاز
- به مقدار لازم به مقدار لازم نمک و فلفل سیاه — برای مزه‌دار کردن
- به مقدار لازم به مقدار لازم روغن مایع مخصوص سرخکردن — برای تفت دادن مواد
طرز تهیه
- تکه‌های مرغ را با مقداری نمک، فلفل سیاه و نیمی از زردچوبه ماساژ دهید تا طعم‌دار شوند. سپس در تابه‌ای با مقداری روغن داغ، مرغ‌ها را از هر دو طرف تفت دهید تا پوست و سطح آن‌ها طلایی شود و بعد از تابه خارج کنید.
- سبزی خردشده را در تابه‌ای جداگانه با کمی روغن و حرارت ملایم تفت دهید تا آب اضافی آن تبخیر شود و رنگ سبزی کمی تیره و سرخ شود، مراقب باشید سبزی نسوزد و تلخ نشود.
- در یک قابلمه مناسب، پیازهای نگینی را با کمی روغن تفت دهید تا شفاف و کاراملی شوند. سپس سیر رنده‌شده و مابقی زردچوبه را اضافه کرده و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود.
- گردوی پودرشده را به پیاز و سیر بیفزایید و به مدت ۱ تا ۲ دقیقه روی شعله ملایم تفت دهید تا بوی خامی گردو برطرف شده و چربی آن کم‌کم آزاد شود.
- سبزی سرخ‌شده، رب انار و رب آلوچه را به ترکیب قابلمه اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا مواد یکدست شوند.
- تکه‌های مرغ سرخ‌شده را درون قابلمه بچینید و ۲ الی ۳ پیمانه آب جوش اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت آرام بجوشد.
- در ۲۰ دقیقه پایانی پخت، خورش را بچشید و نمک، فلفل سیاه و در صورت نیاز مقداری آب نارنج یا آبغوره جهت تنظیم ترشی خورش اضافه کنید. زمانی که خورش غلیظ شد، آب اضافی کشیده شد و روغن گردو روی سطح خورش نمایان گشت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و در ظرف مناسب سرو کنید.
نکات مهم
- اگر به سبزی‌های محلی شمالی مانند چوچاق و خالواش دسترسی ندارید، می‌توانید از ترکیب گشنیز، جعفری، تره، مقدار کمی نعناع و ریحان استفاده کنید.
- راز اصلی به روغن افتادن مرغ ترش، حرارت بسیار ملایم در طول مدت پخت و استفاده از گردوی مرغوب است.
- رنگ خورش وابسته به رب انار است؛ اگر رب انار تیره استفاده کنید خورش تیره‌تر و اگر رب انار روشن به کار ببرید رنگ آن روشن‌تر خواهد بود.
سوالات متداول
تفاوت مرغ ترش گیلانی و مازندرانی در چیست؟
در نسخه گیلانی معمولاً تخم‌مرغ در پایان پخت به عنوان لعاب خورش همزده و اضافه می‌شود، در حالی که در نسخه مازندرانی تخم‌مرغ اضافه نمی‌شود و خورش با گردو و سبزی معطر لعاب پیدا می‌کند.
چگونه ترشی یا شیرینی خورش را تنظیم کنیم؟
اگر خورش خیلی ترش شد، اضافه کردن نصف قاشق مرباخوری شکر یا کمی رب انار شیرین تعادل را برقرار می‌کند و اگر کم‌رنگ و کم‌چاشنی بود، افزودن مقداری رب آلوچه یا آب نارنج طعم آن را تثبیت می‌کند.
آیا می‌توان به جای مرغ از پرندگان دیگر استفاده کرد؟
بله، این خورش در اصالت گیلانی با اردک محلی یا غاز نیز طبخ می‌شود، فقط به زمان پخت طولانی‌تری نسبت به مرغ نیاز خواهد داشت.
