کیک
طرز تهیه لخلخ بوشهری (دمپخت ماهی جنوب)
لخلخ یا لخ‌لاخ یکی از اصیل‌ترین و لذیذترین پلوهای بنادر استان بوشهر است. واژه لخلخ ریشه در واژه‌ای عربی به معنای بوی خوش دارد که به خوبی عطر دلپذیر ترکیب ماهی، سیر، گشنیز و تمر هندی را توصیف می‌کند. این غذا به صورت دمپخت تهیه می‌شود و طعم ترش و تند دلنشینی دارد.
تعداد: ۴ نفر | زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۵۰ دقیقه | زمان کل: ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه | درجه سختی: متوسط
مواد لازم
- ۶۰۰ گرم ماهی بدون تیغ (شیر، هامور، سنگسر یا میشماهی) — برش خورده به شکل استیکی و فیله
- ۳ پیمانه برنج — شسته شده و خیسانده در آب
- ۲۰۰ گرم گشنیز تازه — ریز ساطوری‌شده
- ۵۰ گرم شنبلیله تازه — ریز ساطوری‌شده (بیشتر نشود تا غذا تلخ نشود)
- ۱ عدد پیاز بزرگ — نگینی خرد شده
- ۶ حبه سیر تازه — رنده‌شده یا ریز خرد شده
- ۱۰۰ گرم تمر هندی — خیس‌شده در یک لیوان آب جوش و صاف‌شده
- ۱ قاشق غذاخوری زردچوبه و ادویه ماهی جنوب — ترکیب زردچوبه، گشنیز و فلفل
- به میزان لازم دلخواه فلفل قرمز تند و نمک — طعم این غذا معمولاً تند و تیز است
- به میزان لازم دلخواه روغن مایع — برای تفت دادن مواد
طرز تهیه
- تمر هندی را داخل یک لیوان آب جوش بریزید و با چنگال هم بزنید تا نرم شود، سپس آن را از صافی رد کنید تا تفاله‌ها و هسته‌ها جدا شده و عصاره رقیق آن باقی بماند.
- تکه‌های ماهی را با کمی نمک، زردچوبه و فلفل قرمز آغشته کرده و در تابه‌ای با کمی روغن به مدت ۳ تا ۴ دقیقه در هر طرف به آرامی تفت دهید تا بافت آن منسجم شود و سپس کنار بگذارید.
- در قابلمه‌ای مناسب، پیاز نگینی را با مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس سیر رنده‌شده، زردچوبه، فلفل قرمز و ادویه ماهی را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها و سیر آزاد شود.
- گشنیز و شنبلیله خردشده را به قابلمه بیفزایید و سبزی‌ها را روی حرارت ملایم خوب تفت دهید تا آب آن‌ها کاملاً کشیده شده و رنگ سبزی کمی تیره شود.
- عصاره صاف‌شده تمر هندی را به همراه ۲ تا ۳ لیوان آب جوش به سبزیجات اضافه کرده و اجازه دهید چند قل بزند تا طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.
- تکه‌های ماهی نیم‌پز را به آرامی درون سس سبزی در حال جوش قرار دهید و حرارت را کم کنید تا ماهی به مدت ۱۰ دقیقه عطر و طعم تمبر و سبزی را به خود بگیرد.
- ماهی‌ها را با کفگیر به دقت از قابلمه خارج کرده و در ظرفی کنار بگذارید تا در مراحل بعد له نشوند.
- میزان آب موجود در قابلمه را بررسی کنید؛ مقدار آب باید برای کته کردن برنج کافی باشد (حدود یک بند انگشت بالاتر از سطح برنج). برنج آبکش‌شده را به سس سبزی داخل قابلمه اضافه کرده و نمک غذا را اندازه کنید.
- اجازه دهید برنج با حرارت متوسط بجوشد تا آب آن تا حد زیادی کشیده و جذب دانه‌های برنج شود.
- هنگامی که آب برنج کشیده شد، تکه‌های ماهی را روی سطح پلو قرار دهید، درب قابلمه را همراه با دم‌کنی ببندید و حرارت را بسیار ملایم کنید تا پلو به مدت ۳۵ الی ۴۵ دقیقه دم بکشد.
نکات مهم
- نسبت گشنیز به شنبلیله باید حدود ۴ به ۱ باشد؛ مصرف بیشتر شنبلیله باعث تلخی خوراک خواهد شد.
- استفاده از ماهی‌های گوشتی و بدون تیغ دریای جنوب مانند شیر، هامور یا میشماهی بهترین بافت را ایجاد می‌کند.
- خارج کردن ماهی قبل از ریختن برنج باعث می‌شود تکه‌های ماهی هنگام دم کشیدن سالم و یکدست باقی بمانند.
سوالات متداول
آیا می‌توان لخلخ را با ماهی قزل‌آلا یا فیله‌های دیگر درست کرد؟
بله، در صورت عدم دسترسی به ماهی جنوب، می‌توانید از فیله ماهی‌های سفت مانند قزل‌آلا یا سالمون استفاده کنید، مشروط بر اینکه ماهی وا نرود.
اگر طعم ترشی غذا زیاد شد چه باید کرد؟
می‌توانید مقدار تمر هندی را از ابتدا کمتر در نظر بگیرید یا در صورت ترش شدن بیش از حد، با اضافه کردن مقداری پیاز داغ اضافی تعادل طعمی ایجاد کنید.
